Современная диета претерпела радикальные изменения, превратившись из набора продуктов питания в систему потребления промышленных субстанций. В стенах The Royal Institution врач и ученый Крис ван Туллекен представил масштабное исследование того, как ультраобработанная пища (УОП) разрушает человеческий организм, провоцирует пандемию ожирения и уничтожает экосистему планеты, оставаясь при этом единственным доступным выбором для миллионов людей.
🎙️ Новая парадигма: еда как коммерческая угроза 0:13
Крис ван Туллекен начинает свое выступление с важного терминологического уточнения: обсуждение питания часто сводится к проблеме веса, что порождает стигматизацию. По мнению ученого, «война с ожирением» слишком часто превращается в «войну с людьми» . Он предлагает рассматривать ожирение не как личную идентичность или отсутствие силы воли, а как состояние, вызванное внешней средой.
Ключевые тезисы вступительной части:
- Смена приоритетов: За последнее десятилетие плохое питание обогнало табакокурение, став ведущей причиной преждевременной смерти людей во всем мире .
- Коммерциогенная природа: Пандемия заболеваний, связанных с диетой, обусловлена коммерческими стимулами и погоней за прибылью. Крис ван Туллекен призывает относиться к пищевым гигантам так же, как к табачным или нефтяным компаниям .
- Глобальный эксперимент: Человечество участвует в эксперименте, на который никто не давал согласия. Мы потребляем молекулы и их комбинации, которые никогда ранее не встречались в нашем рационе .
Ван Туллекен упоминает, что при написании своей книги использовал методы из бестселлера Аллена Карра «Легкий способ бросить курить» . Он предлагает читателям и слушателям продолжать есть УОП, изучая их влияние, чтобы осознать механизм зависимости на собственном опыте .
🧬 Мы — «процессоядные»: разница между обработкой и ультраобработкой 5:37
Важнейшим открытием последних лет стало понимание того, что вред несет не только состав продуктов, но и способ их производства. Ученый подчеркивает: человек — единственный вид, который обязан обрабатывать пищу (obligate processivores) .
Эволюционные особенности человека:
- Анатомия: У людей крошечные челюсти, маленькие зубы и очень короткий пищеварительный тракт по сравнению с другими приматами аналогичного веса .
- Внешнее пищеварение: Мы «вынесли» часть пищеварительной системы на кухню, используя ножи, огонь и ферментацию для предварительного расщепления нутриентов .
- Традиции: На протяжении сотен тысяч лет люди измельчали, солили, коптили и варили еду. Любая традиционная диета (от веганской в Южной Азии до плотоядной в Арктике) ассоциируется с хорошим здоровьем .
Проблема современной эпохи — переход к «третьему веку питания». Если раньше мы ели то, что было живым, то теперь потребляем субстанции, которые никогда не были частью рациона .
🍔 Что такое ультраобработанная еда (УОП) 10:08
Определение УОП было сформулировано группой ученых из Бразилии под руководством профессора Карлоса Монтейро (Carlos Monteiro) . Они заметили, что в странах Латинской Америки уровень диабета 2-го типа и ожирения вырос катастрофически быстро именно после экспансии западного индустриального рациона .
Крис ван Туллекен предлагает простое рабочее определение: «Если продукт упакован в пластик и содержит хотя бы один ингредиент, который вы обычно не найдете на домашней кухне — это УОП» .
Логика производства УОП:
- Дешевое сырье: Используются четыре основные культуры — рис, кукуруза, соя и пшеница .
- Фракционирование: Культуры разбирают на порошки из белков, жиров и углеводов. У них почти бесконечный срок хранения и ничтожная стоимость .
- Рекомбинация: С помощью добавок (эмульгаторов, стабилизаторов, красителей) массе придают нужную форму и текстуру.
- Ароматизация: Поскольку исходная субстанция безвкусна, в нее добавляют искусственные ароматизаторы .
🥤 Парадокс диетической колы и ложные сигналы мозга 13:10
В качестве примера УОП ван Туллекен приводит диетическую колу, иронично цитируя твиты Дональда Трампа о том, что он «никогда не видел худого человека, пьющего Diet Coke» .
Научные данные о подсластителях (аспартам, ацесульфам К):
- Обман организма: Сладкий вкус на языке подготавливает тело к получению сахара. Когда сахар не поступает, мозг (как «машина предсказаний») испытывает стресс .
- Уровень глюкозы: Исследование 2023 года в журнале Cell показало, что неколорийные подсластители могут фактически повышать уровень глюкозы в крови, вопреки ожиданиям .
- Отсутствие пользы: По данным ВОЗ, подсластители не способствуют значимой потере веса и не превосходят сахар по метаболическим показателям .
🧪 Исследование Кевина Холла: 500 лишних калорий 24:00
Самым убедительным доказательством вреда УОП ученый считает рандомизированное контролируемое исследование Кевина Холла (Kevin Hall) из Национальных институтов здравоохранения США .
Дизайн эксперимента: Две группы участников в течение двух недель ели либо ультраобработанную, либо необработанную пищу. Диеты были идентичны по содержанию жира, соли, сахара и клетчатки, а также одинаково вкусны по оценкам участников .
Результаты:
- На УОП-диете люди потребляли в среднем на 500 калорий в день больше .
- За две недели группа на УОП набрала почти килограмм веса, в то время как контрольная группа столько же потеряла .
Это доказывает, что в УОП есть нечто помимо состава (БЖУ), что заставляет нас переедать. По мнению ван Туллекена, это связано с текстурой: УОП слишком мягкая, ее едят в три раза быстрее, чем обычную еду, и сигналы насыщения просто не успевают дойти до мозга .
🏃♂️ Миф о спорте и силе воли 29:03
Ван Туллекен решительно опровергает два популярных объяснения пандемии ожирения: недостаток физической активности и отсутствие силы воли.
- Физическая активность: Ученый Герман Понтцер (Herman Pontzer) изучал охотников-собирателей племени хадза в Танзании. Оказалось, что они тратят столько же калорий, сколько офисный работник в США того же возраста и комплекции . Организм адаптирует бюджет энергии: если вы больше двигаетесь, тело просто «крадет» калории у иммунной системы или воспалительных процессов . Траты энергии за день — величина почти постоянная .
- Сила воли: Взрывной рост ожирения начался в середине 1970-х годов одновременно во всех демографических группах . Невозможно предположить, что у целого человечества одновременно «отказала» моральная ответственность. Крис утверждает, что сила воли — это прокси-показатель бедности. Люди в нужде принимают рациональное решение получить вознаграждение здесь и сейчас .
Фраза «Спорт — это лекарство» (Exercise is medicine) является товарным знаком компании Coca-Cola . По словам спикера, индустрия десятилетиями спонсировала научные исследования, чтобы продвигать идею «энергетического баланса» и перекладывать ответственность за здоровье с состава напитков на пассивность потребителя .
🦠 Микробиом и эмульгаторы 45:22
Особую опасность представляют синтетические эмульгаторы (например, полисорбат 80 или карбоксиметилцеллюлоза), которые содержатся почти во всей УОП от хлеба до мороженого .
- Разрушение защиты: Эмульгаторы позволяют смешивать жир и воду. Поскольку стенки кишечника и бактерии в нем защищены жировой прослойкой, эти добавки буквально «смывают» защиту .
- Влияние на микрофлору: Исследования показывают, что эмульгаторы негативно влияют на «дружественные» бактерии, которые отвечают за иммунитет и питание мозга через короткоцепочечные жирные кислоты .
💰 Финансы и зависимость: почему систему сложно изменить 52:26
Ультраобработанная еда — это не просто продукты, это инструмент «финансового роста». В ходе работы над книгой ван Туллекен общался с банкирами, которые объяснили: пищевая система — это инвертированная система денежного снабжения .
Проблемы корпоративного управления:
- Диктат инвесторов: Когда руководство компаний (Danone, Pepsi, Unilever) пыталось сделать продукцию более здоровой и менее прибыльной, их часто смещали активисты-инвесторы .
- Роль BlackRock: Крупнейшие инвестиционные фонды, такие как BlackRock, владеют долями во всех гигантах индустрии. Их цель — исключительно финансовый рост, что делает компании заложниками существующих стимулов .
🛠️ Пути решения: опыт Мексики и Чили 54:23
Ван Туллекен подчеркивает, что не является сторонником запретов или налога на еду (так как УОП — это зачастую единственное, что могут себе позволить бедные слои населения) .
Предлагаемые меры:
- Маркировка: Опыт Мексики и Чили показывает эффективность черных шестиугольников на упаковках. В Мексике с упаковок сухих завтраков убрали мультяшных персонажей (тигров, туканов), чтобы не привлекать детей .
- Институциональная еда: Хлеб, школы, больницы и тюрьмы должны обеспечиваться только настоящей, необработанной пищей .
- Некоммерческие компании: Развитие моделей производства еды, не зависящих от инвесторов и погони за прибылью, по аналогии с некоммерческими фармацевтическими проектами .
- Культурный сдвиг: Необходимо признать деньги пищевых корпораций «грязными» и исключить их участие в формировании национальной политики питания .
«Нет никакого оправдания тому, чтобы на газировке не было предупреждающей надписи», — резюмирует ученый. В Аргентине такие наклейки уже стали крупнее, чем логотипы самих брендов .
