В рамках проекта Talks at Google шеф-повар и автор кулинарных книг Нур Мурад представила свою первую сольную работу — «Lugma: Abundant Dishes & Stories From My Middle East». В ходе беседы с ведущей Ларой Сулейман Нур рассказала о том, как еда становится способом поиска идентичности, почему сушёный лайм заслуживает мировой популярности и как традиционная кухня Бахрейна впитывала в себя вкусы Индии и Персии на протяжении веков.
🥘 Вкус Бахрейна: Перекрёсток торговых путей 5:37
Бахрейнская кухня, по словам Нур Мурад, уникальна благодаря историческому положению островов как важного морского порта и центра торговли . На формирование местных гастрономических традиций повлияли три мощных течения:
- Арабское влияние: Проявляется в огромных блюдах из риса и мясе длительного томления .
- Персидское влияние (Иран): Привнесло в кухню обилие свежей зелени, кислые вкусовые акценты и использование сушёных лаймов .
- Индийское влияние: Обогатило местную еду интенсивным использованием специй .
Нур Мурад считает, что бахрейнская еда очень «деревенская», уютная и лишённая ненужной суеты, хотя списки ингредиентов в рецептах могут быть внушительными . В книге «Lugma» автор постаралась показать это разнообразие, не ограничиваясь только широко известными на Западе блюдами Леванта, такими как шаурма или фалафель .
🍋 Посол «луми»: Секретный ингредиент Залива 10:04
Особое место в творчестве Нур Мурад занимает «луми» (loomi) — сушёный на солнце лайм. Повар поставила перед собой задачу популяризировать этот ингредиент на Западе, считая его «магическим» из-за его многофункциональности .
Основные факты о луми:
- Происхождение: Это обычные лаймы, высушенные на солнце до полной потери влаги .
- Разновидности: Существуют светлые (натуральные) и чёрные лаймы. Чёрный цвет достигается путём термической обработки на производстве, что делает их вкус более «драматичным» и горьковатым .
- Применение: Нур утверждает, что луми можно использовать в супах, рагу, рисовых блюдах и даже в десертах (например, добавляя в карамель для флана) .
- Техническая роль: В измельчённом виде луми служит отличным тендеризатором (размягчителем) для маринования мяса .
✍️ «Лугма» — больше, чем просто укус 7:10
Название книги «Lugma» в переводе с арабского означает «укус» или «полный рот еды» . Для Нур это слово имеет глубокий эмоциональный подтекст. Она вспоминает, как её дедушка предлагал ей попробовать еду со своей тарелки прямо руками, говоря «Лугма» — по мнению повара, это высшая форма проявления любви в ближневосточной культуре .
Нур Мурад подробно остановилась на особенностях языка:
- Диалект против классики: Хотя в школах преподают «фусху» (классический арабский), в жизни на нём никто не говорит. Нур сравнивает попытку общения на классическом арабском в быту с разговором на английском времён Шекспира .
- Бахрейнский стиль: Бахрейнский диалект, по наблюдениям Нур, звучит более резко и приземлённо по сравнению с «певучим» арабским языком стран Леванта (Палестина, Ливан) .
- Каллиграфия: Каждому разделу книги предшествует каллиграфическая надпись. Нур считает арабский язык одним из самых красивых в мире с визуальной точки зрения .
🍲 Иконы кухни: Мадруба и Фегата 14:13
Среди более чем 100 рецептов книги Нур выделяет несколько знаковых для Бахрейна блюд. Одно из них — мадруба (madrouba), что в переводе означает «битая» . Это блюдо из риса и курицы, которое долго томится с большим количеством воды, а затем интенсивно взбивается деревянной лопаткой до консистенции густой каши или порриджа . Традиционно мадрубу готовят в высоких цилиндрических горшках, зажимая их между коленями во время взбивания .
Другое важное блюдо — фегата (fega'ata). Слово происходит от арабского корня, означающего «дно» .
- Суть блюда: На дно кастрюли выкладывается курица, лук, томаты, картофель, гхи, специи и луми, а сверху — частично отваренный рис, пропитанный шафрановой розовой водой .
- Процесс: После долгого томления (около 1 часа 45 минут) кастрюлю переворачивают. То, что было на дне, становится верхом — самой вкусной и ароматной частью блюда .
🌍 Идентичность и поиск дома в Лондоне 16:39
Переезд в Лондон девять лет назад заставил Нур по-новому взглянуть на свои корни. Работая в знаменитой тестовой кухне Йотама Оттоленги (Ottolenghi Test Kitchen), она заметила, что, хотя ближневосточная кухня там представлена широко, это в основном кухня Леванта . Кулинарные традиции стран Персидского залива оставались практически незамеченными.
По мнению Нур, приготовление традиционных блюд дома стало для неё способом борьбы с тоской по родине и потерей идентичности . Она утверждает, что отношения с едой часто связаны не с насыщением желудка, а с «насыщением сердца» .
🇬🇧 Британское влияние и современный подход 21:58
Нур Мурад — дочь бахрейнца и англичанки. Её мать живет в Бахрейне уже более 40 лет и, по словам Нур, является «почётной бахрейнкой», хотя до сих пор опасается готовить сложные местные блюда из-за их специфики . В книге «Lugma» это слияние двух миров нашло отражение в авторских рецептах:
- Ближневосточное болоньезе: В Бахрейне макароны с мясным соусом называют «макарона», используя баранину и обилие специй вместо итальянских трав .
- Британский картофель в мундире: Нур предлагает версию «tuna jacket potato», но без майонеза и кукурузы, заменяя их соусом из тунца со специями, йогуртом с лаймом и травами .
- Панкейки: Рецепт маминых блинов в книге дополнен сиропом из жжёного мёда с лаймом и фисташками .
📱 Роль социальных сетей и «быстрая» еда 19:42
Нур признаётся, что у неё сложные отношения с социальными сетями («любовь-ненависть»). С одной стороны, именно бум домашней кулинарии в период локдауна помог ей охватить глобальную аудиторию . С другой — она критикует платформы за создание иллюзии «идеальной жизни» через слишком отполированные видео контент-мейкеров .
Она призывает людей возвращаться к «настоящей еде» — той, которую готовили бабушки, и не бояться процесса, требующего времени . По её мнению, в мире, где всё движется слишком быстро, замедление ради долгого приготовления бобовых или риса имеет особую ценность .
🛒 Советы для кулинаров 32:53
В ходе демонстрации приготовления блюд и ответов на вопросы аудитории Нур дала несколько практических советов:
- Специи: Нур рекомендует покупать специи целыми, промывать их, сушить и размалывать в ступке непосредственно перед использованием. Это делает аромат гораздо интенсивнее .
- Ступка и пестик: Повар считает это устройство обязательным вложением для каждого, кто хочет готовить по её книге .
- Рис: Для большинства блюд она советует использовать длиннозерный рис басмати .
- Бобовые: При выборе между консервированными бобами в жестяных банках и стеклянных, Нур отдаёт предпочтение стеклу, так как такие бобы обычно мягче и качественнее .
