Кулинарный эксперт и телеведущий Адам Ричман объединился с командой First We Feast, чтобы провести зрителей по самым сокровенным и легендарным пиццериям Нью-Йорка . В этом гастрономическом путешествии он не просто пробует культовые блюда, но и раскрывает профессиональные лайфхаки: как правильно заказывать, на что обращать внимание при входе в заведение и как отличить настоящих мастеров от посредственных подражателей. Прогулка охватывает четыре ключевых стиля пиццы, каждый из которых представляет собой пласт нью-йоркской истории и культуры.
🍕 Luigi’s Pizzeria: Искусство классического нью-йоркского слайса 1:08
Первой остановкой на пути Адама Ричмана становится легендарная Luigi’s Pizzeria . Это классическая семейная пиццерия «у дома», где дух старого Нью-Йорка ощущается в каждой детали. По мнению Ричмана, вывеска заведения может рассказать о нем гораздо больше, чем кажется на первый взгляд . Простая, неброская и лишенная гламура вывеска сигнализирует о том, что владельцы вкладывают деньги не в маркетинг, а непосредственно в качество продуктов на тарелке .
Войдя внутрь, эксперт сразу обращает внимание на детали интерьера. По его словам, разбитые и покрытые отпечатками пальцев баночки со специями на столах — это отличный знак, указывающий на огромный поток посетителей и высокую оборачиваемость продукта . Еще один профессиональный маркер свежести пиццы — легкий конденсат на внутренней стороне стеклянной витрины . Если стекло теплое, а сверху образовалась легкая дымка влаги, значит, пирог только что достали из печи .
Адам Ричман обращает внимание на то, как именно выпекается пицца. В Luigi’s Pizzeria тесто выкладывают непосредственно на каменный под печи, не используя специальные металлические сетки (wire racks) . По мнению ведущего, использование сетки упрощает процесс выпекания, но указывает на более низкий уровень мастерства пиццайоло . Выпекание на поду требует ювелирной точности и опыта работы с лопатой для пиццы . Из-за этого на руках мастера и на нижней корочке готового слайса всегда остается едва заметный налет муки .
Классический нью-йоркский слайс выпекается в подовой печи (deck oven), где сочетаются контактный нагрев от камня и конвекция горячего воздуха . Ричман формулирует золотые стандарты этого стиля:
- Использование классической, а не свежей моцареллы, которая придает пицце характерную тягучесть ;
- Обязательное присутствие сушеных трав и специй в томатном соусе ;
- Добавление жира в тесто для придания ему эластичности ;
- Размер куска должен быть больше, чем тарелка, на которой его подают ;
- Корочка должна слегка хрустеть при сгибании, но при этом гнуться, а не ломаться .
При заказе слайса Ричман рекомендует просить пиццайоло сделать его «слегка хрустящим» (crispy), сравнивая это с возможностью выбора степени прожарки стейка . Главный же совет от ведущего — всегда здороваться с мастером за стойкой. Вежливое «привет» способно растопить лед и гарантирует вам королевское обслуживание .
🟥 L&B Spedoni Gardens: Магия сицилийского «перевернутого» квадрата 5:04
Для жителей Бруклина L&B Spedoni Gardens — это не просто пиццерия, а настоящий храм локальной идентичности . Адам Ричман признается, что ходит сюда всю свою жизнь, и считает, что если человек живет в Бруклине и не бывает в L&B, его нельзя назвать настоящим бруклинцем . Заведение славится своими сицилийскими квадратами и неповторимой атмосферой семейного пикника на открытом воздухе .
Главная особенность местной сицилийской пиццы заключается в том, что она «перевернутая» . При сборке пирога сыр моцарелла выкладывается непосредственно на тесто, а томатный соус идет поверх него . По словам Ричмана, это важнейший технологический нюанс: сырный слой создает защитный барьер, который не позволяет соусу пропитать тесто и сделать его жидким или клеклым .
Подовые листы, на которых выпекают пироги, соприкасаются с камнем печи, создавая тонкую, хрустящую нижнюю корочку, напоминающую картофельные чипсы . Внутри же тесто остается невероятно пышным, легким и воздушным, напоминая ортопедическую подушку . Сверху пирог посыпается сыром пекорино романо, что избавляет от необходимости дополнительно солить блюдо .
При заказе в L&B важно понимать терминологию. Ричман предостерегает от использования слова «слайс» в отношении сицилийской пиццы: здесь заказывают исключительно «квадраты» (squares) или «половину противня» (half tray) . Заказ треугольного куска в таком месте он сравнивает с посещением Лувра ради портрета бухгалтера Моны Лизы .
Покупателям доступны три типа квадратов, каждый из которых имеет своих преданных поклонников:
- Угловой (Corner) — имеет корочку с двух сторон. Его ценят за удобство удержания и максимальный хруст .
- Краевой (Edge) — корочка с одной стороны. Идеально сбалансированный вариант с мягкой сердцевиной и удобным «держателем» .
- Срединный (Middle) — «филе-миньон» от мира пиццы, где вообще нет жесткой корочки . Адам Ричман признается, что всю жизнь предпочитал именно этот вариант .
Совладелец заведения Тони Альбанезе раскрывает семейную тайну: аббревиатура L&B в названии — это инициалы его дедушки Людовико Барбаро (Ludovico Barbaro), который и основал это культовое место . В разговоре с Ричманом Тони подчеркивает, что секрет успеха L&B заключается не только в рецепте, но и в «идеальном шторме» из семейных традиций, преемственности поколений и уникальной атмосферы бруклинского двора . Местные старожилы, такие как 73-летний Фил Гальди, утверждают, что сицилийский квадрат категорически запрещено складывать пополам . Также владельцы не рекомендуют заказывать дополнительные топпинги вроде пепперони на классический квадрат, чтобы не перегружать деликатную текстуру теста .
🪵 John’s of Bleecker Street: Легендарная угольная печь и секретные коды 11:58
Перемещаясь на Манхэттен, Адам Ричман встречается с профессиональным историком пиццы Скоттом Вайнером в культовом заведении John’s of Bleecker Street . Это место — настоящий памятник эпохи, где сохранились старинные деревянные кабинки с именами посетителей, выцарапанными на стенах . Главное сокровище пиццерии — гигантская угольная печь, работающая с конца 1920-х годов .
Уголь засыпается в специальный правый угол печи на металлическую решетку, через которую осыпается отработанная зола . Скотт Вайнер развенчивает популярный интернет-миф о том, что уголь стали использовать из-за его уникальных температурных качеств. По его словам, в начале XX века уголь был просто самым дешевым и доступным топливом в Нью-Йорке, выступая бюджетной альтернативой дровам . Однако уголь дает очень сухой жар, который быстро вытягивает влагу из теста . Именно поэтому в John’s также используют «перевернутую» технику укладки топпингов, защищая основу соусом поверх сыра .
В John’s of Bleecker Street действует строгое правило: здесь не продают пиццу слайсами, только целыми пирогами . Из-за экстремально сухого жара угольной печи физически невозможно разогреть отдельный слайс, не превратив его в сухарь .
Вайнер делится с Ричманом важными лайфхаками и секретами заведения:
- Кодовое слово «Эссенция» (Essence). Местные жители и завсегдатаи называют чеснок «эссенцией» . Если при заказе вы произнесете это слово, персонал сразу поймет, что перед ними знаток, и обслужит вас с особым вниманием .
- Правильное время визита. Никогда не стоит заказывать первый пирог дня . С утра пол печи слишком горячий и не успел стабилизироваться, из-за чего пицца может пропекаться неравномерно . Также стоит избегать промежутка с 16:00 до 18:00, когда печь чистят и дозаправляют углем . В это время пламя ослабевает, а на пиццу может осесть угольная пыль .
- Прием «Snag and Drag» (Зацепи и тащи). При разделении кусков пиццы сыр часто тянется и склеивается. Чтобы не уронить начинку, нужно сделать резкое вращательное движение запястьем и быстро перетащить кусок на свою тарелку .
🍕 Una Pizza Napoletana: Купол неаполитанского совершенства 16:20
Последней точкой маршрута становится Una Pizza Napoletana на Нижнем Ист-Сайде, куда Адам Ричман отправляется вместе с Фрэнком Пинелло (ведущим канала Best Pizza) . Это заведение называют «единорогом» в мире пиццы . Его создатель Энтони Манджери признан авторитетом планетарного масштаба, чей подход к работе с тестом граничит с искусством .
Несмотря на неаполитанские корни, Манджери утверждает, что не делает классическую «строгую» неаполитанскую пиццу . Его стиль развивался десятилетиями, вбирая в себя различные техники . Пицца выпекается исключительно в дровяной печи без использования газа . Процесс выпечки занимает максимум две минуты при экстремальной температуре . Задача мастера — пропечь тесто как можно быстрее, сохранив влагу внутри . На выходе получается невероятно воздушная пицца с пышными, слегка обугленными бортами и нежным, влажным центром .
Фрэнк Пинелло объясняет физику процесса: дровяная печь дает много влаги во время горения, в отличие от сухих газовых печей . Благодаря этому корочка неаполитанской пиццы гнется мягко, словно свежая газета, а не ломается с треском .
Пинелло формулирует профессиональные критерии оценки неаполитанского стиля:
- Минутный отдых. Не стоит набрасываться на пиццу сразу после подачи. Ей нужно дать постоять около минуты, чтобы сыр и соус немного «схватились» и не сползали с теста . Однако съесть пирог нужно за 2–3 минуты, пока он находится на пике своего вкуса .
- Отказ от роликового ножа. В Una Pizza Napoletana пиццу подают неразрезанной . Круглый роликовый нож при разрезании сминает воздушные поры в тесте и лишает корочку ее текстурной целостности. Пиццу следует резать специальным изогнутым серрейторным ножом .
- Тест на ферментацию. Самый важный показатель качества теста — то, как оно растворяется во рту . Если тесто легко жуется и не нагружает челюсть, значит, оно прошло длительный и правильный процесс ферментации . Такое тесто легко усваивается организмом. Недоферментированное тесто из дешевой муки оставляет ощущение «кома клея» в желудке .
Фрэнк Пинелло резюмирует, что Энтони Манджери — это «любимый пиццайоло ваших любимых пиццайоло» . Его авторитет признают даже на исторической родине пиццы в Италии, что является редчайшим достижением для американского шефа .
