В новом выпуске Talks at Google встретились два тяжеловеса кулинарного мира: обладатель четырех премий Джеймса Бирда Эндрю Циммерн и ведущий эксперт по устойчивому рыболовству Бартон Сивер. Поводом для дискуссии стал выход их совместной работы — «The Blue Food Cookbook». Шеф-повара обсудили, почему современный потребитель боится рыбы, как забытые виды морепродуктов могут спасти мировую экономику и почему будущее нашей планеты буквально лежит на наших тарелках.
🌊 Истоки: от пляжей Лонг-Айленда до глобального кризиса 2:41
История создания книги «The Blue Food Cookbook» началась для Эндрю Циммерна еще в 1966 году. Он вспоминает, как пятилетним ребенком наблюдал на рассвете за рыбаками на Лонг-Айленде, которые вытягивали гигантские сети, полные рыбы, прямо на берег . Его мать тогда сказала пророческую фразу: «Скоро это исчезнет». К концу 60-х традиционный прибрежный промысел в тех местах действительно прекратился .
Профессиональный путь Эндрю Циммерна, включающий съемки программ в десятках стран, подтвердил эти опасения:
- В Африке, Европе и Южной Америке он встречал потомственных рыбаков, чьи семьи жили морем 30 поколений, но теперь вынуждены бросать промысел .
- В США из-за климатического кризиса на американской стороне Великих озер практически исчез окунь (perch). Срок ледостава сокращается на один день в год, что нарушает циклы размножения рыбы .
- Эндрю Циммерн утверждает, что последние 15 лет он посвятил активизму в сфере «голубой еды» (blue food), работая с ООН и международными гуманитарными организациями .
Бартон Сивер, в свою очередь, называет себя «евангелистом морепродуктов». По его мнению, если человечество перейдет на диету с преобладанием рыбы, это приведет к радикальным положительным изменениям в общественном здравоохранении и экологии .
🍽️ Смена парадигмы: почему рыба «виновна, пока не доказано обратное» 9:08
Бартон Сивер считает, что в современном обществе сложилось несправедливое отношение к морепродуктам. В то время как мясная индустрия (говядина и курятина) практически не изменилась в плане экологичности за последние 75 лет, рыбная отрасль за последние 15 лет совершила колоссальный скачок в очистке систем управления и аквакультуры .
Основные тезисы Бартона Сивера:
- Морепродукты в медиа часто представляются в негативном свете, из-за чего потребитель заранее относится к ним с подозрением .
- Люди часто практикуют «презрение до исследования»: они не подходят к рыбному прилавку, потому что боятся высокой цены или собственного неумения готовить .
- Рыба — это «еда для выживания» в условиях нехватки времени. Приготовление куска рыбы занимает 6–7 минут, что быстрее большинства мясных блюд .
Бартон Сивер поделился своими домашними рецептами для занятых родителей:
- Макароны с тунцом: его дети даже не знают, что коробочные макароны с сыром могут существовать без добавления консервированного тунца .
- Рыбные палочки в салате: использование готовых рыбных палочек в качестве «крутонов» для классического итальянского салата панцанелла .
🌍 Что такое «голубая еда» и при чем здесь ООН? 25:50
Термин «Blue Food» (голубая еда) — это не просто красивое название, а концепция Организации Объединенных Наций. По словам Бартона Сивера, в отличие от просто «морепродуктов», это понятие охватывает:
- Экологические последствия добычи и выращивания рыбы.
- Влияние на общественное здоровье и глобальную экономику.
- Культуру потребления и политику международных торговых организаций .
Эндрю Циммерн подчеркивает роль Африки в этой системе. Будучи «самым большим островом в мире», Африка сейчас обеспечивает лишь около 4,5% мирового экспорта рыбы, хотя ее побережье усеяно тысячами мелких рыболовецких общин . В таких странах, как Замбия, 96% населения — мелкие фермеры, выращивающие кукурузу, но истощение почв требует перехода к «голубой экономике» .
Шеф-повар описывает невероятную устойчивость (resilience) африканских рыбаков, которые выходят в море без электроники и спасательных жилетов, ориентируясь по звездам и чутью. Из-за отсутствия электричества и льда они разработали уникальные способы сохранения улова, например, высушивание рыбы до «обугленного» состояния, что придает особый вкус местным блюдам из риса .
🌿 Кулинарные секреты: битва за титул «Короля фенхеля» 28:49
Во время работы над книгой между авторами возникла шуточная конкуренция. Оба шефа признались в одержимости двумя ингредиентами, которые идеально дополняют рыбу: мятой и фенхелем.
Бартон Сивер утверждает, что Эндрю Циммерн даже рассылал коллегам сообщения, требуя признать его «Королем фенхеля» . Эндрю Циммерн объясняет свою любовь к этому овощу его невероятной универсальностью:
- Фенхель можно томить в бульоне с медом и маслом, а затем запекать до карамелизации .
- Его можно тонко нарезать («так, чтобы через него можно было читать газету») и подавать сырым с лимонным соком и мятой .
Что касается мяты, Эндрю Циммерн вдохновлялся опытом шефа Дэвида Буле, который ставил корзины с яблоками у входа в ресторан для создания аромата. Циммерн пытался посадить мяту у дверей своего дома, но она разрослась как сорняк, и его жене пришлось буквально выкорчевывать её, чтобы спасти сад .
🐟 Советы потребителям: как выбирать и не бояться 32:30
Один из главных вопросов аудитории касался «алфавитного супа» из сертификаций (MSC, ASC, Ocean Wise). Эндрю Циммерн советует не сходить с ума от обилия рейтингов, а выбрать один и доверять ему .
Ключевые рекомендации от экспертов:
- Знакомство с продавцом: Самое важное — наладить контакт с человеком за прилавком. Спросите: «Что сегодня самое свежее?», «Что бы вы взяли себе?» .
- Замороженная рыба — это хорошо: Современные технологии мгновенной заморозки на судах позволяют сохранить продукт в первозданном виде. Это дешевле и экологичнее, так как позволяет судам дольше оставаться в море .
- «Продавайте блюдо, а не рыбу»: Бартон Сивер считает, что не нужно искать конкретно треску, если рецепт требует белой хлопьевидной рыбы. Сайда (pollock), хек или минтай отлично справятся с ролью в 90% случаев .
- Консервы — это высокая кухня: Авторы призывают преодолеть скепсис по отношению к консервированной рыбе (tinned fish). В Португалии это предмет гордости. Качественные консервы в масле могут стать основой для изысканного первого блюда с тем же фенхелем .
🧪 Психология выбора и переименование рыб 55:38
В завершение встречи участники обсудили маркетинговые хитрости, такие как превращение «патагонского клыкача» в «чилийского сибаса» (Chilean sea bass) для повышения привлекательности. Бартон Сивер относится к этому скептически, считая, что важнее возвращать доверие к самим системам производства, чем менять этикетки .
Эндрю Циммерн процитировал бихевиориста доктора Свату Чаттопадхай, которая утверждает: главный фактор изменения человеческого поведения — это доверие к тому, кто доносит информацию . Именно поэтому авторы стремятся быть «доверенными лицами», которые помогут людям сделать рыбу частью своего рациона хотя бы дважды в неделю .
