Адам Ричман, известный телеведущий и гурман, отправляется в штат Мэн, чтобы разобраться в тонкостях обращения с лобстером — от выбора идеального ролла до самостоятельной добычи деликатеса в море. В компании потомственного лобстера Джейкоба Ноулза он изучает жизнь местных рыболовов и учится правильно выбирать, разделывать и готовить этот морепродукт.
🦞 Искусство выбора идеального лобстер-ролла 0:29
По мнению Адама Ричмана, лобстер является «доступной роскошью», однако неумение правильно обращаться с ним в панцире часто ведет к разочарованию и лишним тратам. Чтобы понять, как именно нужно готовить и употреблять это блюдо, ведущий посещает заведение Lobster Shack at Two Lights в Кейп-Элизабет, штат Мэн, которое принадлежит семье Кэти Порч с 1969 года.
Кэти Порч отмечает, что лобстер-ролл — их самый продаваемый продукт, а в пик летнего сезона они могут обслуживать до 1500 человек в день, готовя около 500 порций этого блюда. В день уходит порядка 90–100 фунтов мяса лобстера.
Секреты мастерства по мнению Порч:
- Мясо должно быть холодным, тогда как булочка — обязательно поджаренной и теплой.
- Она негативно относится к горячему мясу в ролле, считая, что для этого существует отдельное блюдо — просто лобстер.
- Правильный состав ролла включает мясо хвоста, клешней и «кулачков» (knuckles).
- Свежее мясо нарезается каждое утро и требует высокой квалификации персонала для обработки — сотрудники начинают работать с мясом лишь спустя 7–8 лет опыта.
Ричман добавляет, что «профессиональным ходом» (pro move) является использование булочки, которая при обжаривании дает реакцию Майяра — легкую карамелизацию и хрустящую корочку, создающую контраст с мягким мясом и майонезом. В правильном ролле майонез подается отдельно, чтобы гость сам мог контролировать его количество.
⚓ Жизнь потомственного лобстера 5:42
В Уинтер-Харборе Адам Ричман встречается с Джейкобом Ноулзом, лобстером в пятом поколении, чей YouTube-канал получил известность благодаря демонстрации быта и секретов промысла.
Факты о промысле и биологии:
- Ноулз утверждает, что популярность его контента обусловлена тем, что профессия лобстера долгое время была «неизведанной» территорией, а многие рыбаки даже не пользуются социальными сетями.
- Наилучшим способом употребления лобстера он считает покупку свежего «шедера» (shedder) в летний период. Шедер — это лобстер, который недавно сбросил старый панцирь, чтобы вырасти; его мясо значительно нежнее и слаще, чем у особей с твердым панцирем.
- При ловле действуют строгие нормы: лобстер должен быть не меньше 3 ¼ дюйма (длина панциря), но и не слишком большим.
- Цвет лобстеров может варьироваться от стандартного красного/оранжевого до синего, ярко-желтого (калико) и даже белого, но биологически это один и тот же вид.
🥘 Гастрономический финал на лодке 14:23
После успешной добычи лобстеров Ноулз и Ричман приступают к приготовлению улова прямо на лодке. По словам Ноулза, лучший способ — это приготовление на пару с использованием морской воды, что придает мясу естественный соленый вкус.
Ритуал поедания «шедера»:
- Удаление хвоста путем скручивания.
- Извлечение мяса из панциря хвоста через специальное отверстие в задней части.
- Очистка от лишних деталей и потребление мяса без лишних специй.
- Использование уксуса и масла, которые, по мнению Ричмана, работают подобно лимону, подчеркивая свежесть морепродукта.
Ведущий подчеркивает, что употребление свежего шедера принципиально отличается от обычного вареного лобстера, который часто становится «резиновым». В финале Адам Ричман резюмирует, что навыки обращения с лобстером — это сложная, почти магическая область, доступная тем, кто уважает тяжелый труд рыбаков.
