Пицца остается одним из самых популярных блюд в мире, однако в США существуют уникальные региональные стили, скрытые от массового туриста. Известный телеведущий Адам Ричман в рамках проекта «Pro Moves» от First We Feast отправляется в Коннектикут, чтобы вместе с историком пиццы Скоттом Вайнером исследовать легендарную местную разновидность этого блюда — «а'битс». В ходе гастрономического путешествия они раскрывают секреты вековых традиций, скрытых в старейших печах Нью-Хейвена и его окрестностей.
🍕 Особенности коннектикутского стиля: что такое «а'битс» 1:48
По мнению Адама Ричмана, знание о существовании особого коннектикутского стиля пиццы само по себе является признаком гастрономического профессионализма. Местные жители и знатоки называют это блюдо «а'битс» (apizza). Как объясняет историк пиццы Скотт Вайнер, данное произношение уходит корнями в неаполитанский диалект, где определенный артикль «la» трансформировался в «а», превратив «la pizza» в «a pizza».
Существуют кардинальные различия между классическим нью-йоркским стилем и традициями Коннектикута. Как утверждает Вайнер, «а'битс» обладает следующими уникальными характеристиками:
- Она никогда не продается порционными кусками — заказать можно только целую пиццу.
- Основа пиццы тонкая и плотная, у нее полностью отсутствует пышный край (бортик).
- Корочка обязательно имеет характерный обугленный вид, поскольку старейшие печи региона были угольными.
- Такую пиццу невозможно сложить пополам и есть на ходу, как это принято в Нью-Йорке.
Еще одной важной культурной особенностью коннектикутского стиля является способ нарезки. Вместо строгого деления на восемь равных секторов, характерного для Нью-Йорка, здесь пиццу принято хаотично разрезать примерно на 16 частей. По мнению Скотта Вайнер, это подчеркивает коллективный характер трапезы: пицца создается для большой компании, где каждый может выбрать себе кусочек по вкусу — пошире или поузче, с хрустящим обгоревшим краем или сочной серединой.
🦪 Zuppardi's Apizza: морепродукты и семейные узы в Уэст-Хейвене 2:40
Первой остановкой в маршруте экспертов стало легендарное семейное заведение Zuppardi's Apizza, расположенное в городе Уэст-Хейвен. История этого места началась еще в начале 1930-х годов, когда Доминик Зупарди открыл в Нью-Хейвене пекарню, где выпечка пиццы изначально была лишь побочным направлением. В 1964 году производство переместилось в нынешнее здание, а выпечка «а'битс» стала основным ремеслом семьи.
Сегодня бизнесом управляет уже третье поколение семьи в лице сестер Лори и Черил Зупарди. Они делятся семейными преданиями, подчеркивающими верность делу: их мать помогала отцу принимать заказы и нарезать пиццу во время пятничного наплыва клиентов, даже находясь в процессе предродовых схваток, и отправилась в больницу только после закрытия ресторана. Свою работу в заведении сестры начали еще в пятилетнем возрасте со сборки картонных коробок на заднем дворе.
Главной визитной карточкой Zuppardi's Apizza считается фирменная белая пицца со свежими моллюсками (Fresh Shucked Clam Pie). Процесс ее приготовления уникален:
- Моллюсков раскрывают непосредственно под конкретный заказ, а не заготавливают заранее, что сохраняет их сочность и естественный морской вкус.
- В начинку входят только цельные моллюски, чеснок, оливковое масло и хлопья острого перца.
- Эксперты настоятельно не рекомендуют добавлять в нее сыр или томатный соус.
Скотт Вайнер отмечает, что краст пиццы с моллюсками всегда получается чуть более пышным, так как начинка имеет меньший вес при выпекании. Историк напоминает, что хотя моллюски появлялись на пицце в Нью-Йорке еще в 1940-х годах, именно в Нью-Хейвене Фрэнк Пепе в 1960-х годах популяризировал концепцию белой пиццы с морепродуктами.
Для достижения идеального вкуса Вайнер использует собственный профессиональный ход — добавляет свежую лимонную цедру прямо на готовую пиццу с помощью мини-терки. Помимо морепродуктов, заведение славится пиццей с домашней колбасой по старинному рецепту, где крупные мясные кусочки сохраняют сочность и неповторимый аромат дыма благодаря высокой температуре выпекания.
Особое внимание здесь уделяют чистоте оборудования: чтобы остатки кукурузной муки, используемой для скольжения лопаты, не подгорали и не портили вкус, сотрудники регулярно очищают внутреннее пространство печи специальным пылесосом.
💣 Modern Apizza: фермерская свежесть и «итальянская бомба» 9:10
Следующей точкой кулинарного гида стала Modern Apizza на Стейт-стрит в Нью-Хейвене. Это заведение, наряду с Sally's и Pepe's на Вустер-сквер, замыкает так называемую «священную троицу» главных пиццерий города, оставаясь при этом личным фаворитом Адама Ричмана. Ресторан функционирует с 1934 года: изначально он открылся под вывеской Tony's, затем перешел к сотруднику Нику Ноццо, у которого 37 лет назад его выкупил нынешний владелец Билл Пустари, известный в городе как «Билли Мер».
Билл Пустари объясняет, что местный стиль сформировался путем адаптации классической неаполитанской пиццы к американским реалиям. В отличие от Неаполя, здесь пиццу выпекают не при экстремальных температурах, а замедляют процесс, используя кирпичные печи с температурой около 700°F. Особенность печи в Modern Apizza заключается в том, что сильный жар исходит исключительно сверху, требуя от повара непрерывного ручного вращения и перемещения пиццы для равномерного пропекания.
Секретным приемом Modern Apizza является использование свежих продуктов напрямую с локальных ферм, куда владелец регулярно ездит лично. Постоянные клиенты часто заказывают индивидуальные импровизации от шефа на основе утреннего фермерского улова. Адам Ричман продегустировал два главных хита заведения:
- Fresh Tomato Pie — сезонное сентябрьское блюдо, созданное как оммаж свежим местным томатам, дополненным лишь качественным оливковым маслом и чесноком, что придает пицце невероятную сочность.
- Italian Bomb — культовая сытная пицца, включающая бекон, пепперони, колбасу, лук, перец, грибы и чеснок.
Анализируя «итальянскую бомбу», Ричман подчеркивает мастерство местных поваров. По его мнению, в большинстве заведений пицца с таким обилием ingredients проваливается под собственным весом и превращается в бесформенную массу. Однако в Modern Apizza идеальный баланс пропорций и верхний жар позволяют сохранить тончайшую основу невероятно хрустящей, одновременно создавая аппетитные карамелизированные края, напоминающие корочку хорошо запеченной лазаньи.
🪵 Little Rendezvous: 137-летняя печь и возвращение к истокам 14:29
Для финальной дегустации Адам Ричман переместился на 22 мили к северо-востоку — в город Мериден, где располагается уникальное заведение Little Rendezvous. Главная гордость этой пиццерии — гигантская печь, непрерывно функционирующая на протяжении 137 лет, с момента основания в 1888 году. Считается, что это старейшая действующая печь в Соединенных Штатах, хотя этот статус официально не верифицирован историками.
Нынешний владелец Стив Чаходский рассказывает, что его личная история связана с этим местом с 1988 года, когда он пришел сюда работать еще старшеклассником. Позже он надолго уходил работать в курьерскую службу UPS, но в 2010 году вернулся, чтобы полностью выкупить бизнес. Чаходский отмечает, что в 2025 году заведение сохраняет абсолютно первозданный вид, что поражает старых клиентов, возвращающихся сюда спустя десятилетия.
Историческая печь имеет свои технологические особенности:
- Первые 50 лет своего существования (до 1938 года) она использовалась исключительно для выпечки хлеба, после чего тогдашний владелец перепрофилировал ее под пиццу ради большей прибыли.
- В качестве топлива используется исключительно антрацит — высококачественный твердый сорт угля, который обеспечивает стабильный, мощный и долгий жар.
- Летом работа у открытого зева печи превращается в суровое испытание; Чаходский иронично сравнивает температурный режим в июле с преисподней.
После публикации крупного гастрономического обзора Little Rendezvous столкнулось с невероятным наплывом туристов из Нью-Йорка, Нью-Джерси и Массачусетса, из-за чего время ожидания заказа порой достигало 4–5 часов. Главным «профессиональным ходом» для посетителей стало обязательное предварительное бронирование места в списке заказов по телефону сразу в момент открытия заведения.
Здесь Адам Ричман протестировал классическую сырную пиццу (Cheese Pie), назвав ее главным лакмусовым бумажками качества любого заведения, а также оригинальную томатную пиццу (OG Tomato Pie), с которой когда-то начиналась вся история итальянской выпечки в Коннектикуте.
По оценке ведущего, пицца из Little Rendezvous демонстрирует эталонный баланс ингредиентов: она не перегружена жирным сыром и маслом, а фирменный соус сочетает в себе выверенные нотки терпкости, сладости и соли. Тончайшая основа благодаря экстремальному запеканию на угле приобретает идеальную хрустящую текстуру и благородный аромат дыма, полностью исключая риск размокания теста.
