Пицца остается самым популярным блюдом на планете, однако в США существует множество уникальных региональных стилей, известных лишь истинным гурманам. Известный эксперт по еде и ведущий Адам Ричман в рамках проекта Pro Moves для канала First We Feast отправился в Коннектикут, чтобы исследовать феномен местной пиццы, известной как «апицца». В компании историка пиццы Скотта Винера он посетил три культовых заведения региона, раскрывая секреты многовековых традиций и семейного бизнеса.
🍕 Феномен «апиццы»: что делает пиццу в Коннектикуте уникальной 1:48
По мнению Адама Ричман, простое знание о существовании этого стиля уже является признаком профессионализма в мире гастрономии. В отличие от классического нью-йоркского стиля, местная «апицца» (особое произношение, укоренившееся из неаполитанского диалекта) обладает уникальными чертами.
Историк пиццы Скотт Винер выделяет следующие ключевые характеристики настоящего локального продукта:
- Формат подачи: пицца никогда не продается по кусочкам, только целиком.
- Текстура теста: основа очень тонкая и плотная, без пышных бортов по краям.
- Способ выпекания: жесткий температурный режим угольных или газовых печей обеспечивает характерное обугливание краев — так называемый «леопардовый» окрас.
- Культура потребления: эту пиццу невозможно сложить пополам и есть на ходу, она создана для неторопливой трапезы в компании.
Языковая особенность термина «апицца» восходит к итальянскому эмигрантскому произношению, где неаполитанский артикль "la" трансформировался в букву "а", превратив привычное словосочетание "la pizza" в локальное «а-битс».
🦪 Zuppardi's Apizza: семейные узы и свежесть ручной работы 2:40
Первой остановкой в маршруте Адама Ричмана стало легендарное заведение Zuppardi's в Вест-Хейвене. История этого места началась еще в начале 1930-х годов, когда Доминик Зуппарди открыл в Нью-Хейвене пекарню, где выпекал хлеб, а пиццу продавал лишь как сопутствующий товар. В 1964 году производство переехало в нынешнее здание в Вест-Хейвене, и со временем пицца полностью вытеснила хлебобулочные изделия.
Сегодня бизнесом управляет уже третье поколение семьи — сестры Шерил и Лори Зуппарди. О преданности делу красноречиво говорит история их рождения: в пятницу, во время традиционного вечернего наплыва клиентов, у их матери начались схватки. Однако она продолжала принимать заказы и резать готовую пиццу, пока отец не закрыл ресторан, чтобы экстренно отвезти ее в больницу. Сестры с улыбкой вспоминают, что их первой официальной работой в пятилетнем возрасте была сборка картонных коробок на заднем дворе пекарни.
Гастрономической визитной карточкой Zuppardi's является фирменная белая пицца со свежими моллюсками (white clam pie). По словам экспертов, ее приготовление имеет свои строгие технологические особенности:
- Свежесть ингредиентов: моллюсков очищают от раковин вручную строго под конкретный заказ, а не заготавливают ведрами в начале рабочего дня.
- Минимум компонентов: в состав входят только чеснок, оливковое масло, моллюски и хлопья перца; добавлять туда сыр или томатный соус авторы категорически не рекомендуют.
- Пышность основы: из-за меньшего веса начинки тесто при выпекании поднимается чуть сильнее, чем у других видов пиццы, сохраняя сочность морепродуктов.
Чтобы кукурузная мука не скапливалась на каменном поду печи и не подгорала, повара используют специальный мощный пылесос для очистки внутренней камеры. По мнению Скотта Винера, этот пирог больше напоминает изысканный ужин из морепродуктов, который по воле случая оказался на хрустящем тесте. Для придания особого вкуса Винер использует личный секрет — натирает свежую цедру лимона прямо поверх горячих моллюсков при помощи микроплана.
Второй культовой позицией заведения считается пицца со свиной колбасой (sausage pie), рецепт которой передается по наследству от отца семейства. Обугленные края пиццы, по утверждению Скотта Винера, создают невероятную палитру вкусов, избавляя блюдо от гастрономической монотонности.
Еще одной важной традицией Нью-Хейвена является нарезка пиццы на 16 неровных кусочков вместо привычных восьми. Поскольку блюдо заказывается на большую компанию, каждый гость может выбрать себе идеальный кусок — будь то хрустящий уголок или сочная середина.
💣 Modern Apizza: идеальный баланс «Итальянской бомбы» и фермерских томатов 9:10
Следующей точкой путешествия стало заведение Modern Apizza на Стейт-Стрит в Нью-Хейвене, входящее в так называемую «священную троицу» лучших пиццерий города наряду с Sally's и Pepe's. Помещение функционирует как пиццерия с 1934 года: изначально оно называлось Tony's, затем перешло к сотруднику Нику Ноццо, у которого 37 лет назад его выкупил нынешний владелец Билл Пустари, известный среди местных жителей как «Билли Мер».
Билл Пустари объясняет кулинарную философию заведения как переосмысление неаполитанских традиций с американским акцентом. В отличие от классической итальянской пиццы, здесь не стремятся к высоким бортам и не используют экстремальные температуры в 1200 градусов. Выпекание происходит при температуре около 700 градусов по Фаренгейту (~370°C), причем жар идет исключительно сверху, что требует от повара постоянного ручного вращения пиццы внутри печи с помощью длинной лопаты.
Адам Ричман продемонстрировал два главных хита Modern Apizza:
- «Итальянская бомба» (Italian Bomb): монументальное блюдо с начинкой из бекона, пепперони, колбасы, лука, грибов, перца и чеснока. Ричман отмечает, что при огромном обилии ингредиентов пицца сохраняет идеальный баланс вкусов и прочную, хрустящую структуру основы, не прогибаясь под собственным весом.
- Свежий томатный пирог (Fresh Tomato Pie): сезонное блюдо, которое готовится исключительно в сентябре. Билл Пустари живет прямо над пиццерией и лично закупает свежайшие томаты у местных фермеров, создавая невероятно сочную начинку с добавлением качественного оливкового масла и чеснока. По оценке ведущего, вкус этой пиццы передает саму эссенцию цветущего летнего сада.
🪵 Little Rendezvous: 137-летний печной гигант в Меридене 14:29
Для завершения гастрономического обзора команда переместилась на 22 мили к северо-востоку — в город Мериден, где располагается уникальная пиццерия Little Rendezvous. Главная гордость этого места — колоссальная печь, которая непрерывно функционирует с 1888 года. Заведение представляет собой бизнес одного человека — Стива Чаходски, который пришел сюда работать еще старшеклассником в 1988 году, затем долгое время трудился в службе доставки UPS, а в 2010 году вернулся и полностью выкупил культовое место.
Стив признается, что управление исторической пиццерией требует колоссальных физических усилий, и в летнюю жару порой хочется «взорвать это место при помощи C4», но он абсолютно счастлив сделанным выбором. Многие пожилые клиенты, возвращаясь сюда спустя 30 лет, с восторгом отмечают, что интерьер и вкус остались неизменными.
Печь Little Rendezvous официально считается одной из старейших действующих печей в Соединенных Штатах. Первые 50 лет своей истории она использовалась для выпечки хлеба, но в 1938 году тогдашний владелец понял, что производство пиццы принесет гораздо больше выгоды, и полностью перепрофилировал оборудование.
Конструктивные особенности печи поражают воображение:
- Топливо: печь работает исключительно на антраците — сверхтвердом сорте угля, который обеспечивает стабильный, мощный и очень долгий жар.
- Температурный режим: из-за колоссальной теплоотдачи Стив Чаходски в шутку сравнивает зев открытой топки в июле с «чертовым пеклом».
- Правила посещения: после того как заведение получили восторженные отзывы критиков, сюда хлынули потоки туристов со всего мира, из-за чего время ожидания заказа выросло до 4–5 часов. Главное правило для клиентов — звонить и бронировать место в очереди с самого момента открытия ресторана.
В Little Rendezvous Адам Ричман протестировал традиционную сырную пиццу и классический томатный пирог (tomato pie), с которого когда-то и начиналась гастрономическая история Коннектикута. Сырная пицца, по мнению Ричмана, служит идеальным лакмусовым тестом для любого заведения: пирог из Меридена не истекает жиром, а соус сочетает в себе идеальные пропорции кислинки, сладости и соли. Благодаря выпеканию на сверхвысоких температурах тончайшее тесто приобретает идеальный баланс между хрустом и мягкостью. Ричман делает вывод, что такие места — настоящие сокровищницы кулинарной истории США, бережно сохраняемые энтузиастами своего дела.
