Легендарный эксперт по выпечке Роуз Леви Беранбаум и её соавтор Вуди Уолстон представили в Google юбилейное издание своей культовой книги «The Cake Bible: 35th Anniversary Edition». В ходе встречи авторы раскрыли научные секреты идеальных десертов, обсудили глобальные изменения в качестве продуктов за последние десятилетия и объяснили, почему кулинария — это сплав химии, математики и искусства.
🥚 Наука о белках и «бесконечное» взбивание 3:34
Одной из ключевых тем обсуждения стала техника работы с яичными белками. Роуз Леви Беранбаум поделилась своим открытием, которое она считает своим главным вкладом в кондитерское дело — даже более важным, чем метод «обратного креминга» .
По словам эксперта, добавление строго определённого количества винного камня (cream of tartar) позволяет избежать перевзбивания белков. Беранбаум утверждает, что при соблюдении пропорции 1/8 чайной ложки на один белок, массу можно «взбивать до посинения», и она не расслоится и не станет сухой .
Ключевые факты о работе с яйцами:
- Проблема перевзбивания: в обычных рецептах часто пишут «взбивать до жестких пиков, но не до сухости»; перевзбитый белок теряет аэрацию и разрушается .
- Изменение размера яиц: Роуз отмечает, что за десятилетия пропорции яиц изменились. Раньше желток весил около 18–19 граммов, а белок — 30 граммов. Сейчас желтки стали меньше, а белки — больше, что требует обязательного взвешивания ингредиентов для точности .
- Безопасность на кухне: Роуз в шутку поделилась «трюком с карандашом»: она кладет карандаш на край стола перед миксером. Если миксер начинает «шагать» по столешнице и карандаш падает, это служит сигналом вернуться в комнату .
🍫 Секреты шоколадного вкуса и «Дерзкий ганаш» 5:41
Обсуждая обновлённую версию рецепта американского шоколадного торта, Роуз и Вуди затронули тему извлечения максимального аромата из какао.
По совету главного учёного из Procter & Gamble, с которым Роуз консультировалась в прошлом, какао-порошок следует гидратировать кипящей водой . Учёный объяснил Беранбаум, что каждая частица какао — это клетка, и только разрушение этой клетки горячей водой высвобождает все вкусовые компоненты .
Особенности работы с шоколадными текстурами:
- Защита от испарения: при смешивании какао с кипятком Вуди Уолстон рекомендует сразу наливать сверху растительное масло — оно образует защитный слой и предотвращает испарение ароматов .
- Wicked Good Ganache: название «Дерзкий (или «Ведьмин») ганаш» появилось благодаря добавлению кайенского перца. По мнению Роуз, перец должен быть едва уловим, как в хорошем бордоском вине, создавая эволюционирующее послевкусие .
- Влияние процента какао: Роуз предупреждает, что нельзя просто заменить 60% шоколад на 70%. Чем выше процент какао, тем жестче становится ганаш и тем больше сливок требуется для правильной текстуры .
🍰 Метод «обратного креминга» 11:08
Метод обратного креминга (reverse creaming) часто приписывают Роуз Леви Беранбаум, хотя она уточняет, что подобные техники встречались в книгах 1950-х годов, но только для выпечки на шортенинге . Беранбаум адаптировала этот метод для сливочного масла, вопреки тогдашним учебникам, утверждавшим, что это невозможно.
Суть и преимущества метода:
- Процесс: все сухие ингредиенты (мука, сахар, разрыхлитель, соль) смешиваются первыми, после чего в них добавляется размягчённое масло (температурой 18–24°C) .
- Химия процесса: масло обволакивает частицы муки, создавая барьер. Когда позже добавляется жидкость, это препятствует чрезмерному образованию глютена .
- Результат: торт получается более нежным, с мелкопористым мякишем и ровной поверхностью без «купола» .
⚖️ Весы против чашек: борьба за точность 13:12
Авторы настаивают на использовании кухонных весов вместо мерных чашек. Роуз считает использование чашек «главным знаменателем неудач» в домашней выпечке .
Её аргументы:
- Погрешность: в зависимости от того, как вы насыпаете муку в чашку (просеиваете, зачерпываете или накладываете ложкой), количество муки может отличаться в 1,7 раза .
- Результат: излишек муки неизбежно делает торт сухим. Использование граммов гарантирует воспроизводимость результата независимо от влажности воздуха или плотности продукта.
🥚 Кризис «усыхающих» желтков 18:18
Вуди Уолстон обратил внимание на тревожную тенденцию: с начала 2000-х годов куриные желтки в магазинах значительно уменьшились в размере .
Проведенный в студии эксперимент показал:
- Желток стандартного «крупного» яйца весил всего 14 граммов, тогда как по канону он должен весить около 18,7–20 граммов .
- Это означает 30% нехватку желтка, который является природным эмульгатором благодаря лецитину .
- Последствие: Роуз отметила, что из-за нехватки желтков текстура классических бисквитов (например, генуэзского) стала грубой и «кукурузной», так как яйца не обеспечивают должной эмульгации и подъёма .
🌾 Проблема отбеливания муки 39:15
Роуз и Вуди затронули спорный вопрос использования отбеленной муки (bleached flour). В Европе такая мука запрещена, но для американских тортов Роуз считает её незаменимой .
По мнению Роуз Леви Беранбаум, процесс отбеливания делает поверхность частиц муки шероховатой, что позволяет им лучше «цепляться» за жиры и сахар. Неотбеленная мука слишком гладкая, из-за чего торт получается грубым и часто проседает в центре .
Для тех, кто живет в странах, где отбеленная мука недоступна (например, в Великобритании), Роуз предлагает метод «микроволновой обработки» муки для изменения её свойств, либо использование специальной термообработанной муки (heat-treated flour), которая недавно стала доступна для домашних пекарей .
🍋 Технологические прорывы: лимонный курд и помадка 43:39
В новом издании «Библии тортов» авторы радикально обновили некоторые классические техники:
- Лимонный курд в микроволновке: Роуз утверждает, что приготовление курда в стеклянной посуде в микроволновке избавляет от «металлического» привкуса, который часто появляется при использовании водяной бани и металлических сит .
- Белый шоколадный фондант: Вуди признал, что обычный белый фондант (мастика) часто «ужасен на вкус» и его просто снимают с торта. Они внедрили рецепт БетЭнн Голдберг, которая смешивает фондант с белым шоколадом и порошком тилозы (tylose powder) для эластичности, превращая декоративное покрытие в полноценный вкусный десерт .
📚 Юбилейное издание: 100 дополнительных страниц 53:15
«The Cake Bible» находится в печати уже 36 лет и пережила 60 переизданий, что является рекордом для независимых авторов кулинарных книг .
В юбилейном издании авторы пошли на компромисс: вместо того чтобы делать полноцветные фотографии для каждого рецепта (что раздуло бы цену и вес), они вынесли фото в отдельную 40-страничную вставку . Это позволило добавить в книгу 100 дополнительных страниц контента, новых рецептов и обновленных научных данных . В работе над стилистикой тортов для новой книги принимала участие известная фуд-блогер и автор Эрин Макдауэлл .
