Джефф Залазник, сооснователь Major Food Group, вместе с ведущим Дэвидом Сенрой обсуждают феноменальный успех ресторанной империи, в которую входят такие легендарные заведения, как Carbone, The Grill и ZZ's. Из 77 открытых им точек 76 остаются прибыльными и действующими — результат, почти невозможный в индустрии с крайне высокой смертностью стартапов.
🏛️ Хранители истории: Реставрация The Pool и The Grill 0:15
Разговор проходит в интерьерах ресторана The Pool в Нью-Йорке — месте, которое Залазник называет самым исторически значимым рестораном Америки . Здание Seagram Building, где расположены The Pool и The Grill, было построено в 1959 году семьей Бронфман (владельцами Seagram) и спроектировано архитекторами Мисом ван дер Роэ и Филипом Джонсоном . Эти залы являются единственным в США интерьером ресторана, имеющим статус официального памятника архитектуры.
Джефф Залазник отмечает несколько ключевых исторических фактов об этом месте:
- Революция в меню: Оригинальный ресторан Four Seasons, работавший здесь ранее, стал первым в США заведением высокой кухни, где меню было написано на английском, а не на французском языке . До этого считалось, что «роскошное» автоматически означает «французское» .
- Изобретение концепций: Здесь зародились идеи сезонных ингредиентов, использования дикоросов в меню и само понятие «Power Lunch» (деловой обед для элиты) .
- Президентский след: Джон Ф. Кеннеди (JFK) праздновал здесь свой день рождения перед знаменитым выходом Мэрилин Монро в Мэдисон-сквер-гарден . Поскольку президент был слишком занят общением, он не успел поесть и позже тайком попросил поваров сделать ему крем-суп из спаржи . Сегодня в меню The Pool есть «Пирог Джека» (Jack's Pie) — оммаж этому событию .
Когда Major Food Group взяла управление на себя, состояние помещений было плачевным. Предыдущие владельцы использовали ресторан как «кассовый аппарат», не вкладывая в реставрацию . Залазник утверждает, что на стенах скопился слой пыли и копоти от сигар за 50 лет: панели, которые казались черными, после чистки оказались серыми . На полную реставрацию и строительство современной кухни группа потратила более $40 млн .
📈 Стратегия «Убить обед»: Как получить контракт мечты 13:32
Залазник вспоминает, как узнал о возможности занять здание Seagram из слухов в Page Six . Он отправил владельцу здания, Эй Би Розену (AB Rosen), лаконичное сообщение: «Four Seasons?» и немедленно получил приглашение на встречу . В тендере участвовали все топовые рестораторы Нью-Йорка с 20-летним стажем, в то время как Major Food Group существовала всего несколько лет .
По мнению Залазника, победить помогли два фактора:
- Энергия и аутентичность: Розен искал не «очередных стариков» со старыми идеями, а тех, кто понимает будущее индустрии и при этом фанатично предан истории Нью-Йорка .
- Контринтуитивное решение: В месте, где был изобретен «Power Lunch», Залазник предложил... не открываться на обед . Он аргументировал это тем, что на обедах в современном мире не зарабатывают (люди почти не заказывают алкоголь), и чтобы перезапустить бренд, нужно сначала сделать его главным местом для ужина в городе .
Дэвид Сенра добавляет, что в бизнесе всегда стоит ставить на того, кто «хочет этого больше всех» . Залазник подтверждает: их команда была готова предоставить сотни вариантов меню и концепций, чтобы доказать свою состоятельность .
👨💻 Путь основателя: От J.P. Morgan до «Одержимости едой» 36:39
Джефф Залазник признается, что с детства был странным ребенком: пока другие смотрели мультики, он смотрел кулинарные шоу на PBS (например, «The Frugal Gourmet») . Он наизусть знал рейтинги гида Zagat и мог назвать оценку любого ресторана .
Его карьерный путь был нелинейным:
- Аналитик в J.P. Morgan: Первая работа после колледжа была выбрана исключительно из-за высокого статуса и зарплаты . Однако Джефф быстро осознал, что люди на вершине этой лестницы (управляющие директора) выглядят несчастными .
- Увольнение в день рождения: На второй год работы он просто ушел, решив следовать своей страсти к гостеприимству .
- Mandarin Oriental: Он пришел в отель без записи и заявил, что готов на любую работу. Его наняли руководить службой Guest Relations (VIP-сервис) . Там он выстроил собственную базу данных ресторанов и стал «человеком, который может достать любой столик» для знаменитостей .
- Интернет-предпринимательство: Залазник создал сайт Always Hungry (контент о еде) и сервис Dine Private совместно с легендарным ресторатором Джо Бастианичем .
Главным уроком этого периода стало партнерство с Джо Бастианичем. По словам Залазника, он согласился на проект только ради того, чтобы получить «место в первом ряду» и увидеть, как работает мастер . В итоге Джефф понял: «Я могу делать это не хуже него, но по-своему» .
🍝 Создание Carbone: Философия «лучшей версии» 57:31
Важнейшим решением Залазника стал отказ от классической модели «владелец нанимает шефа». Он решил найти партнеров-единомышленников. Так он встретил Марио Карбоне и Рича Торризи . На тот момент у них был крошечный ресторан Torrisi на 10 мест на Малберри-стрит .
Джефф описывает их первую встречу как «встречу родственных душ» — они проговорили до 5 утра в отеле Jane о планах построить величайшую ресторанную компанию в мире .
- Возвышение классики: Взять понятные всем блюда (курица пармиджано, салат Цезарь, телячья отбивная) и приготовить их из ингредиентов самого высокого качества, на которые обычно тратятся только французские шефы .
- Борьба с «пищевым терроризмом»: Залазник и его партнеры выступали против модных тогда «дегустационных сетов», где шеф-повар диктует гостю, что есть . В Carbone на меню написали фразу A Piacere — «как пожелаете» . Если гость хочет просто кусок курицы-гриль, его должны приготовить идеально .
- Эстетика 1950-х: Ресторан должен рассказывать историю. Carbone — это оммаж итало-американским ресторанам середины века, но в современном исполнении .
Символична история вывески Carbone на Томпсон-стрит. Она досталась им от старого ресторана Rocco, работавшего с 1929 года . Предыдущий владелец, съезжая, в ярости разбил неоновые трубки . Залазник считает это «величайшим подарком»: они просто наложили неоновое имя «Carbone» поверх старой основы, что создало тот самый культовый, многослойный вид бренда .
🌴 Экспансия: Майами и вертикальная интеграция 1:36:55
Переезд в Майами во время пандемии стал для Джеффа откровением. Он увидел город, где власти и жители настроены на созидание: «В Нью-Йорке, чтобы передвинуть дерево, вашим внукам придется ждать разрешения. В Майами его передвинут завтра, если это крутой проект» .
Залазник совершил «ресторанный подвиг», открыв Carbone в Майами за 100 дней . Он выбрал помещение между двумя самыми прибыльными ресторанами США (Joe's Stone Crab и Prime 112), справедливо полагая, что трафик там обеспечен . Не меняя планировку и коммуникации (чтобы сэкономить время), он полностью обновил дизайн . В итоге выручка заведения выросла с $7 млн (у предыдущего владельца) до более чем $30 млн в год .
Сегодня Major Food Group превращается в вертикально интегрированную компанию :
- Residential Towers: Брендированный жилой небоскреб Villa в Майами .
- Private Members Clubs: Клубы ZZ’s с моделью подписки (Netflix для гостеприимства), что обеспечивает стабильный доход вне зависимости от погоды или праздников .
- Ритейл: Соусы Carbone продаются в тысячах магазинов по всей Америке, становясь точкой входа в бренд для тех, кто не может попасть в ресторан .
Залазник резюмирует свою философию, сравнивая её с подходом Джеймса Дайсона (James Dyson): не нужно изобретать новый рынок, нужно найти продукт, который все используют, но который сделан посредственно, и создать его лучшую версию .
