Арслан Бердиев, создатель петербургского ресторана Birch, признанного лучшим в России, прошел путь от нелегального работника на чистке рыбы до международного признания. В интервью Марине Могилко шеф-повар рассказал, почему он предпочел зарплату в 23 тысячи рублей должности су-шефа, как «комбикорм» в армии научил его искать вкус и почему полная посадка для него важнее звезды Michelin.
🎖 Армейская школа: плов из «комбикорма» и уроки по телефону 1:17
Путь Арслана Бердиева в кулинарию начался случайно. В 17 лет он пошел в армию, подделав подписи родителей . На третий день службы его распределили на кухню, хотя готовить он не умел . Из-за низкого качества продуктов Арслану приходилось проявлять изобретательность, чтобы избежать наказания за невкусную еду.
Главные уроки того периода:
- Консультации с матерью: Арслан тайком звонил маме из части, чтобы узнать, что можно приготовить из имеющихся скудных запасов .
- Работа с текстурами: Ему приходилось готовить каши и запеканки из круп, напоминающих комбикорм для птиц, стараясь «вытащить» из них вкус .
- Первое признание: К концу службы воскресный плов Бердиева стал событием для всей части — офицерский состав из 200 человек ждал обеда, пропуская завтраки .
🐟 Петербургский старт: без документов и выходных 4:40
Переехав в Санкт-Петербург, Арслан столкнулся с серьезными барьерами: отсутствие гражданства и разрешения на работу закрывало двери в топовые заведения . Его первой позицией стала роль «рыбака» в ресторане Porto — человека, который только чистит рыбу и морепродукты .
Бердиев утверждает, что в то время в премиальных ресторанах существовала негласная дискриминация по внешности и паспорту . Чтобы закрепиться, ему приходилось работать в два раза больше остальных . Он приходил на кухню в 6 утра, чтобы печь хлеб, который так полюбился шеф-повару, что тот отказывался давать Арслану выходные, боясь падения качества .
Параллельно Арслан учился на экономическом факультете, работая по ночам в японском ресторане, чтобы оплачивать обучение . Первым серьезным успехом стала победа в конкурсе среди поваров сети из 24 ресторанов, где он занял первое место .
📉 Стратегический дауншифтинг: из су-шефов в помощники 11:11
В 2013 году, получив российское гражданство, Арслан принял решение, которое многие посчитали бы безумным. Он уволился с позиции су-шефа с зарплатой около 100 000 рублей и пошел в отель Four Seasons на позицию помощника повара с окладом 23 000 рублей .
Причины такого шага и его последствия:
- Инвестиция в опыт: Он хотел учиться у лучших мастеров, куда раньше его не брали из-за документов .
- Финансовые трудности: Семье с маленьким ребенком приходилось чередовать один проездной на двоих, чтобы сводить концы с концами .
- Сверхпродуктивность: Арслан работал по 16 часов вместо положенных восьми. Через полтора месяца его начали стремительно повышать, обходя внутренние правила отеля о сроках выслуги .
В этот период Арслан начал участвовать в международных конкурсах. В 2014 году он представлял Россию на французском конкурсе молодых поваров, а в 2016-м выиграл региональный этап San Pellegrino Young Chef (Россия, СНГ и Балтия) и отправился на мировой финал в Милан , .
🌳 Birch: ресторан без инвесторов 17:45
Идея собственного проекта Birch (от англ. «берёза») родилась из желания работать на себя, а не на холдинги. Арслан вместе с братом и партнерами сознательно отказались от привлечения сторонних инвесторов, чтобы сохранить полный творческий контроль .
- Финансирование: Основатели набрали долгов, продали имущество и открыли ресторан «с запасом обязательств» .
- Личный вклад: Первый год работы Арслан практически жил в ресторане, работая по 16 часов в день и позволяя себе всего два выходных за год .
- Философия цифр: По словам Бердиева, он до сих пор не фокусируется на прибыли. Он считает, что если делать качественный продукт и делать людей счастливыми, «цифры сами догонят» .
🍕 Новые проекты: Betulla и «Фабрика-кухня» 22:33
Пандемия заставила Арслана пересмотреть модель безопасности бизнеса. Когда ресторан на 38 мест оказался под угрозой, он решил построить «фабрику-кухню» — большое производство и склад, которые в случае нового локдауна позволят быстро перестроиться на доставку или производство полуфабрикатов .
В процессе обустройства этого помещения в «непопулярном» районе Петербурга остался свободный угол, который превратился во второй проект — итальянскую столовую Betulla . Арслан называет это «простой и комфортной едой», вдохновленной его работой с итальянскими шефами в отелях .
👵 Мечта об отеле и наследие бабушки 31:26
Арслан делится планами на будущее, которые выходят за рамки ресторанного дела. Он мечтает открыть отель, где сможет реализовать концепцию полноценного гостеприимства .
Источником вдохновения для него служит бабушка из Туркменистана. Она была самой гостеприимной женщиной в районе: двери её дома никогда не закрывались, а любой прохожий мог зайти на чай . Бердиев считает, что современные отели часто перегружены «золотыми унитазами», но в них не хватает искреннего внимания к гостю, которое он видел в детстве .
⭐️ Отношение к Michelin и конкуренции 40:17
Несмотря на статус Birch как лучшего ресторана страны, Арслан скептически относится к погоне за звездами Michelin. По мнению Бердиева, признание гида — это «дополнительный бонус», но оно не является самоцелью .
- ** Michelin vs Посадка:** Арслан заявляет, что предпочтет ресторан, забитый гостями на месяц вперед, ресторану со звездой Michelin и пустым залом .
- Контроль качества: Он не стремится масштабировать Birch в огромную сеть, так как боится потерять контроль над качеством каждой тарелки .
- Чаевые и сервис: В Birch и Betulla принята система общего «чая», который делится между всей командой. Если гости оставляют мало чаевых, Арслан считает это не проблемой внешних обстоятельств, а ошибкой команды в детализации сервиса .
