В рамках серии встреч Talks at Google шеф-повар, автор книг и номинант на премию «Эмми» Ту Давид Фу (Tu David Phu) представил свою книгу «Память вкуса» (The Memory of Taste). В глубоком и эмоциональном разговоре с Оскаром Яо и шеф-поваром Рэнди Уилксом он рассказал, как еда помогла ему преодолеть травмы семьи беженцев, почему аутентичность — это миф, и в чём заключается истинная магия вьетнамского рыбного соуса.
🏙️ Между Оклендом и Мишленом: детство в «пищевой пустыне» 1:59
История Ту Давида Фу — это не типичный рассказ о поваре, выросшем в изобилии продуктов. Он называет себя представителем первого поколения вьетнамских американцев, чьи родители прибыли в США в статусе беженцев и осели в Окленде .
Его детство прошло в условиях «пищевой небезопасности» (food insecurity). Ту Давид Фу объясняет это на конкретном примере: в его районе вместо продуктовых магазинов со свежими овощами на каждом углу стояли лавки с алкоголем (liquor stores).
Ключевые факторы его взросления:
- Сад как спасение: Чтобы прокормить семью, его мать разбила в саду огород. Первым «свежим» вкусом в жизни будущего шефа стала мята из этого сада, а не фрукты из магазина .
- Суррогаты вместо витаминов: По воспоминаниям Ту Давида Фу, для детей в его квартале слово «оранжевый» ассоциировалось не с апельсином, а с газировкой или дешевым пуншем из углового магазина .
- Кухня как убежище: Несмотря на тяжелый труд родителей (отец был торговцем рыбой на пирсе №45, мать — швеёй), моменты истинной радости всегда были связаны с кухней .
Ту Давид Фу прошел путь от домашних обедов до обучения в Le Cordon Bleu и работы в ресторанах с двумя звездами Мишлен, таких как Acquerello в Сан-Франциско. Он утверждает, что именно в высокой кухне осознал ценность знаний своей матери . Например, её метод закапывания рыбных голов на глубину трех футов в саду для удобрения почвы он называет практическим воплощением «циркулярной экономики» .
🎏 Философия рецепта и «неаутентичная аутентичность» 11:51
Для Ту Давида Фу рецепт — это не просто список ингредиентов, а приглашение в личное пространство и акт сторителлинга . Он считает себя не «Self-made» человеком, а результатом инвестиций учителей, наставников и сообщества, включая программу реабилитации заключенных в тюрьме Сан-Квентин, где он работал волонтером .
Обсуждая вопрос идентичности, шеф-повар называет себя «ходячим противоречием» . По его мнению, концепция «чистой» культуры или кухни невозможна в современном мире из-за войн и колонизации:
- Генетическая сложность: Тест ДНК показал, что Ту Давид Фу на 15% финн по материнской линии, что он связывает с трагическими историями женщин во время войны, о которых в семье не принято говорить .
- Естественность фьюжна: По словам гостя, мы не имели бы пиццы, бань-ми или жареной курицы, если бы люди не обменивались рецептами с соседями .
- Пример культурного обмена: В детстве Ту Давид Фу считал одно из блюд своей матери вьетнамским, но позже узнал, что это корейский рецепт, полученный от соседки-беженки .
Шеф подчеркивает, что даже во Вьетнаме кухня постоянно эволюционирует. Например, популярное сейчас блюдо с обжаренной говядиной поверх супа фо появилось всего несколько десятилетий назад, но уже воспринимается как традиционное .
🍯 Секреты рыбного соуса: «Шампанское» из анчоусов 26:43
Центральной темой кулинарной части встречи стал рыбный соус (nước mắm), который Ту Давид Фу называет «культурной идентичностью» своей семьи . Его корни уходят на остров Фукуок (Phú Quốc), который славится лучшими черными анчоусами в мире .
По мнению Ту Давида Фу, рыбный соус следует воспринимать так же, как оливковое масло или вино:
- Процесс ферментации: Свежевыловленные анчоусы солятся прямо на корабле, а затем выдерживаются в деревянных бочках по 12–15 месяцев .
- Состав: Качественный соус должен содержать только два ингредиента: анчоусы и морскую соль. Любые добавки вроде сахара, дрожжей или «экстракта анчоусов» (побочного продукта переработки) считаются признаком низкого качества .
- Градусы азота (N): Число на бутылке (например, 32°N или 45°N) указывает на концентрацию протеина и уровень умами. Чем выше число, тем более концентрированным и «элитным» считается соус .
Шеф-повар сравнивает использование соуса с виски: его часто нужно «раскрывать» (bloom), добавляя воду или другие жидкости, чтобы смягчить агрессивную соленость и почувствовать нюансы вкуса . Для повседневной готовки он рекомендует бренд Son, а Red Boat называет отличным «финишным» соусом, более адаптированным под западный вкус .
🍳 Кулинарные лайфхаки: спрайт, кокос и мацерация 41:09
В ходе демонстрации Ту Давид Фу и Рэнди Уилкс приготовили два вида соусов: «повседневный» и «чили-соус».
Ключевые техники от шефа:
- Баланс «фанка»: Сахар во вьетнамской кухне используется не для сладости, а чтобы «приглушить» резкий запах ферментации (funk), делая соус более пахучим и приятным .
- Мацерация аллиумов: Чтобы убрать резкость сырого шалота и чеснока, Ту Давид Фу заливает их лимонным соком. Кислота «готовит» овощи, высвобождая ароматические масла и делая вкус мягче .
- Необычные жидкости: Для разбавления концентрации соуса (blooming) вместо воды можно использовать газировку 7UP или Sprite. Мать повара начала использовать их в США в 80-е годы как замену кокосовой воде, которой тогда не было в магазинах .
Одним из самых ностальгических рецептов в книге шеф называет хлебный пудинг из круассанов из Costco . Его мать покупала их оптом и превращала в десерт с бананами сорта «дамские пальчики» и кокосовым молоком, используя маленькую тостерную печь, так как обычная духовка в доме не работала и служила шкафом для кастрюль .
🕊️ Исцеление через еду и связь поколений 1:02:18
Завершая встречу, Ту Давид Фу поделился личными советами о том, как восстановить связь со своими корнями. Он признался, что пять лет назад почти ничего не знал о прошлом своих родителей, так как они страдали от тяжелого ПТСР и старались стереть свою вьетнамскую идентичность, чтобы «быть американцами» .
Его путь к пониманию семьи лежал через кухню:
- Триггеры памяти: Когда он начал расспрашивать мать о рецептах, это пробудило в ней воспоминания, которые годами были заблокированы травмой .
- Человечность вместо статуса: Ту Давид Фу призывает видеть в родителях не просто «маму и папу», а личностей со своими мечтами и историей .
- Время как ресурс: По мнению гостя, время — самый дорогой ресурс, и нужно успеть записать истории своих близких, пока они рядом .
Шеф-повар подчеркнул, что успех современной «новой волны» вьетнамской кухни помогает гуманизировать его народ, уходя от экзотизации к подлинному пониманию человеческого опыта .
