В рамках программы «Talks at Google» знаменитый шеф-повар, ресторатор и общественный деятель Асма Хан представила свою новую книгу «Monsoon: Delicious Indian Recipes for Every Day and Season». В ходе беседы с Сонали Кармаркар (YouTube Shopping) она рассказала о том, как превратила домашний клуб в один из самых влиятельных ресторанов Лондона, почему современная индустрия высокой кухни пропитана лицемерием и как еда становится инструментом политической борьбы и исцеления.
🥘 Путь от домашней кухни до мирового признания 0:13
Кулинарный путь Асмы Хан начался не с профессионального образования, а с желания сохранить связь с корнями после переезда в Великобританию. В 2012 году она открыла домашний клуб (supper club), который постепенно трансформировался в поп-ап проект в одном из пабов Сохо . Настоящий прорыв случился в июне 2017 года, когда Хан открыла собственный ресторан Darjeeling Express.
Основные вехи её карьеры:
- 2012 год: старт домашних ужинов.
- Июнь 2017 года: открытие ресторана Darjeeling Express.
- 2019 год: первое место в списке 100 самых крутых людей в индустрии еды и напитков по версии Business Insider .
- 2019 год: Асма становится первым британским шеф-поваром, чей путь был показан в сериале Netflix «Chef's Table» (эпизод номинирован на «Эмми») .
- 2024 год: включение в список 100 самых влиятельных людей мира по версии TIME .
Асма Хан подчёркивает, что её кухня — это уникальный сплав уличной еды Калькутты и королевских блюд династии Моголов, которые готовят исключительно женщины . Все сотрудники её кухни начинали как домохозяйки, не имея дипломов кулинарных школ.
🌧️ Философия «Муссона»: развенчание мифов об индийской еде 2:22
По словам Асмы Хан, её новая книга «Monsoon» стала попыткой изменить западное восприятие индийской кухни как чего-то чрезмерно сложного, жирного и заваленного сливками. Хан утверждает, что популярные в Великобритании «карри-хаусы» создали искажённый образ её родной культуры .
Основные идеи книги:
- Модульность: Индийская кухня похожа на плетение ковра — это последовательное наслоение вкусов, а не хаотичное смешивание 10 000 специй .
- Шесть сезонов: В отличие от западных четырёх сезонов, бенгальская традиция выделяет шесть: лето, муссон, осень, сухой сезон, зима и весна .
- Аюрведические вкусы: Рецепты классифицируются по шести вкусам: кислый, терпкий, острый, сладкий, солёный и горький .
Хан считает, что слово «карри» — это колониальный конструкт. До приезда в Англию она никогда не слышала этого термина, так как каждое блюдо в Индии имеет своё уникальное название и историю . Она стремится вернуть еде её истинные имена и сезонность, критикуя глобализацию, из-за которой в Дели теперь предлагают тосты с авокадо из Австралии вместо традиционных завтраков .
⚔️ Борьба с патриархатом и системные ошибки индустрии 23:37
Асма Хан открыто критикует современную ресторанную индустрию за эйджизм (дискриминацию по возрасту) и женоненавистничество. Она делится личным горьким опытом: когда в возрасте 40 лет она пыталась открыть чайную в бенгальском стиле, три разных банкира отказали ей в кредите .
Её основные претензии к индустрии:
- Лицемерие звездных шефов: По мнению Хан, многие мужчины-шефы с мишленовскими звездами лицемерят, когда называют своих матерей и бабушек «лучшими поварами в мире», но при этом не нанимают женщин в свои профессиональные кухни .
- Академизм против опыта: Она утверждает, что выпускники кулинарных школ часто не умеют «чувствовать» еду, так как привыкли работать с замороженными заготовками и избытком специй .
- Невидимый труд: Женщины веками выполняли роль «кормилиц», часто недоедая сами, чтобы накормить мужчин, но их кулинарные знания редко монетизируются или признаются официально .
В своём ресторане Хан сознательно создала «политический проект»: её команда — это женщины-иммигрантки, многие из которых раньше работали нянями . Интересный факт: несмотря на мусульманское происхождение Асмы, почти вся её команда — индуистки, и в начале пути им приходилось преодолевать культурные барьеры, чтобы просто начать сидеть за одним столом .
🥗 Кулинарный мастер-класс: капуста с орехами кешью 33:13
В качестве примера «модульного» подхода Асма Хан продемонстрировала приготовление простого бенгальского блюда — капусты с орехами (shadha bamdhakopi) .
Секреты приготовления от Асмы Хан:
- Орехи: Кешью нужно обжаривать до легкого золотистого цвета. Важно снимать их с огня до того, как они станут коричневыми, так как остаточное тепло продолжит процесс готовки .
- Специи: Сначала в масло идут семена кумина и сушеный чили, затем куркума (её нужно прожарить, чтобы ушел «сырой» вкус) и томаты .
- Вода: При тушении капусты не нужно добавлять воду — овощ сам выделит достаточно влаги под воздействием соли .
- Лайфхак с луком: Если лук долго не карамелизуется (особенно водянистые сорта), добавление щепотки соли ускорит процесс обжарки вдвое, вытягивая лишнюю влагу .
- Исправление ошибок: Если блюдо пересолено, нужно положить в него сырую картофелину — она впитает лишнюю соль .
🌊 Уроки жизни: инвестиция в себя и «смерть до рассвета» 28:59
Философия Хан выходит далеко за пределы кулинарии. Она рассматривает процесс приготовления еды как акт любви к себе и форму самотерапии. По её мнению, многие люди (особенно женщины) «сжигают себя, чтобы согреть других», забывая о собственных нуждах .
Основные уроки Асмы Хан:
- Время — самый дорогой ингредиент: Когда вы готовите для себя, вы сообщаете себе: «Я этого стою» .
- Memento Mori: «Никому не гарантирован следующий рассвет. Пожалуйста, живите, прежде чем умрете», — призывает шеф-повар .
- Метафора реки: Асма сравнивает каждого человека с рекой, которая пробивает себе путь через скалы и пыль, чтобы в конце концов слиться с океаном. Синий цвет обложки её книги символизирует это единство и общую судьбу .
Асма Хан резюмирует, что её успех — это не просто бизнес, а победа над системой. Её главной гордостью является то, что теперь любая 40-летняя женщина, придя в банк, может назвать её имя как пример того, что начать успешное дело с нуля возможно в любом возрасте .
