В культурном центре The 92nd Street Y в Нью-Йорке состоялся вечер, посвященный выходу книги «The Anthony Bourdain Reader» — сборника избранных произведений писателя, шеф-повара и путешественника Энтони Бурдена. Близкие друзья, коллеги и редакторы собрались, чтобы обсудить Бурдена не как телезвезду, а прежде всего как литератора, чей голос изменил современную культуру потребления еды и восприятия мира.
🔪 Кулинарная преисподняя и «Секретное общество» 7:03
Литературный путь Энтони Бурдена для широкой публики начался с эссе «Не ешьте это перед прочтением», опубликованного в журнале The New Yorker в 1999 году . В этом тексте Бурден впервые представил кухню не как место созидания искусства, а как закрытую экосистему, напоминающую экипаж подводной лодки под началом деспотичных лидеров .
Основные тезисы «кухонной философии» Бурдена того времени:
- Гастрономия как наука боли: Профессиональные повара, по мнению писателя, — это тайное общество стоиков, привыкших к унижениям, травмам и усталости .
- Правило понедельника: Бурден предупреждал, что заказывать рыбу в понедельник — плохая затея, так как она, скорее всего, лежит в холодильнике с пятницы .
- Проклятие «хорошей прожарки» (well-done): По словам Бурдена, в ресторанах существует практика «отложить для well-done» — когда самые старые и жесткие куски мяса приберегаются для клиентов, которые всё равно не почувствуют вкуса из-за степени прожарки .
- Кухня как убежище: Энтони Бурден утверждал, что американская кухня — это «последнее прибежище неудачников» и место, где люди с темным прошлым находят новую семью .
🍗 Гангстерские хроники: Опыт в Billy’s 16:29
Патрик Радден Киф зачитал отрывок из мемуаров «О еде: строго конфиденциально» (Kitchen Confidential), описывающий один из самых мрачных периодов карьеры Энтони Бурдена — работу в курином фастфуде Billy’s на Бликер-стрит . Это заведение, по воспоминаниям автора, было фактически «подмято под себя» мафией .
Специфика работы в Billy’s:
- Персонал: Все повара были бывшими заключенными, отпущенными на работу из исправительных центров . Бурден иронично отмечал, что это были самые надежные сотрудники — если они не выходили на смену, они возвращались в тюрьму .
- Мафиозные связи: Поставщики белья, хлеба и мяса навязывались «силовым методом». По воспоминаниям Бурдена, встречи с поставщиками часто проходили в заведенных машинах .
- Конфликт и уход: Владелец заведения, страдавший от паранойи, потребовал уволить всех поваров с татуировками, что было физически невозможно, так как татуировки были у всех .
🔥 Психология гнева и «финансовая дыра» 26:42
Карен Ринальди, редактор, открывшая Бурдена миру, подчеркнула, что его легендарный стиль был продиктован не просто талантом, а глубоким отчаянием. В период написания «Kitchen Confidential» писатель находился в состоянии постоянной ярости и страха .
- Страх бедности: Энтони Бурден признавался, что годами жил без медицинской страховки, погряз в долгах по налогам и перед American Express .
- Отсутствие ожиданий: По мнению Карен Ринальди, книга получилась столь честной и жесткой именно потому, что Бурден не верил, что её прочитает кто-то, кроме узкого круга поваров и официантов Нью-Йорка .
- Эволюция взглядов: Спустя 11 лет в книге «Medium Raw» он признал, что времена изменились: клиенты стали грамотнее, а повара — образованнее. Он даже разрешил «есть чертову рыбу по понедельникам» в хороших местах .
🕵️♂️ Разоблачение «мифа о случайном успехе» 41:35
Патрик Радден Киф в своем исследовании для The New Yorker обнаружил, что Энтони Бурден часто приуменьшал свои литературные амбиции, представляя успех как случайность . На самом деле он десятилетиями упорно пытался «выписать» себя из кухни.
Факты о литературном становлении Бурдена:
- Ранние попытки: Еще в 1985 году он посещал писательские курсы Гордона Лиша в Колумбийском университете .
- Архивы NYU: В архивах журнала «Between C and D» сохранились его ранние питчи и рассказы с иллюстрациями, которые он отправлял, надеясь на публикацию .
- Роль матери: Легендарное эссе в The New Yorker попало к редактору Дэвиду Ремнику благодаря матери Бурдена, Глэдис, которая работала корректором в New York Times и передала рукопись через коллегу .
🍔 Манифест бургера и уроки отца 49:25
Рут Райхл зачитала отрывки, раскрывающие Бурдена как тонкого эссеиста и приверженца простоты. Его отец, Пьер Бурден, привил ему важнейший жизненный урок: «Не будь снобом» .
Бурден считал, что ценность блюда определяется удовольствием, которое оно приносит, и компанией, в которой ты его ешь. В своей последней кулинарной книге «Appetites» он вывел жесткие правила идеального гамбургера:
- Булочка: Только картофельная. Бриошь — плохой выбор для бургера, так как она слишком жирная и распадается .
- Сыр: Классический плавленый «американский» сыр структурно превосходит любые изысканные сорта .
- Кетчуп: Бурден выступал категорически против домашнего кетчупа или чатни. «Если это не сломано, зачем, черт возьми, это чинить?» — писал он .
- Никакой рукколы: Использование «модной» рукколы в бургере он в шутку называл преступлением, достойным Гуантанамо .
🇻🇳 Вьетнам как личное спасение 1:00:55
Вьетнам стал для Энтони Бурдена местом духовной трансформации. По его словам, страна «завладела им» с первого визита . Он описывал атмосферу Ханоя через запахи джекфрута, дизельного топлива и благовоний .
Свое восхищение вьетнамским супом Фо (Phở) Бурден описывал, используя смелые сексуальные метафоры:
- Он сравнивал посещение популярной закусочной Фо поздним утром с декорациями после порно-съемок — повсюду разбросанные салфетки и ощущение «использованного lust» .
- Бурден признавался, что его тексты — это своего рода «фуд-порно», сознательно рассчитанное на то, чтобы вызвать у читателя похоть и зависть .
🏆 Реальный труд против литературы 1:24:31
В дискуссии участники затронули вопрос о том, считал ли Энтони Бурден писательство «настоящей» работой. Габриэль Гамильтон отметила, что для Бурдена истинная ценность человека подтверждалась способностью отработать смену на бранче, выдав 300 порций без возвратов .
Сам Бурден в финальном аудиофрагменте вечера признался, что не скучает по кухне . К 44 годам, когда пришел успех, его тело и мозг начали сдавать под гнетом алкоголя и стресса . Однако одну вещь он считал незаменимой никакими бестселлерами и телешоу:
«Первый глоток холодного пива после работы... Это вкус победы» .
