Известный российский ресторатор Аркадий Новиков в масштабном интервью для Forbes рассказал о трансформации своей ресторанной сети, личной философии управления и закулисье премиального гастрономического мира. Основатель огромного холдинга подробно описал путь от советского су-шефа до международного бизнесмена, затронув темы прихода гида Michelin в Москву и принципов общения с крупными политическими фигурами. Этот материал предлагает глубокий взгляд на эволюцию человека, стоявшего у истоков современной российской индустрии гостеприимства.
🏠 Настоящее призвание: Ресторатор против бизнесмена 2:21
За тридцать лет профессиональной деятельности масштаб бизнеса Аркадия Новикова вырос до внушительных размеров. Сам основатель признается, что уже давно перестал вести точный подсчет своих заведений, оценивая их количество в районе 120 точек, не считая массовые сетевые проекты. Несмотря на колоссальный масштаб созданной структуры, Новиков признается, что по-прежнему считает себя скорее творческим человеком, нежели классическим коммерсантом.
По словам предпринимателя, его истинная страсть кроется в самом созидательном процессе:
- Выборе и расстановке посуды на столах;
- Визуальной подаче блюд;
- Создании уникального сервиса и атмосферы;
- Разработке интерьерных и дизайнерских решений.
Новиков утверждает, что идеальный ресторатор в классическом понимании должен владеть всего одним или двумя заведениями, чтобы полностью контролировать процессы. Все, что выходит за эти рамки, неизбежно превращается в крупный бизнес, требующий жесткого математического и бухгалтерского учета, который сам создатель сети недолюбливает, хотя и вынужден им заниматься.
Много лет назад журнал Forbes опубликовал на обложке материал об «империях и императорах», где имя Новикова стояло в одном ряду с крупнейшими олигархами той эпохи — Михаилом Ходорковским и Михаилом Фридманом. В той статье утверждалось, что любые империи рано или поздно рушатся. Ресторатор отмечает, что за прошедшие десятилетия ландшафт крупного бизнеса кардинально изменился, и структуру своих активов он предпочитает называть не империей, а диверсифицированной группой компаний, где практически в каждом проекте у него есть вовлеченные партнеры.
Говоря о внутреннем перфекционизме, Новиков описывает его как тяжелое психологическое бремя. Находясь в собственных ресторанах, он физически не способен расслабиться и побыть обычным гостем. Его мозг автоматически начинает фиксировать любые рабочие нюансы: от траектории движения официантов до выражения лиц посетителей и правильности раскладки рыбы на прилавке. В заведениях холдинга столы выставляются строго «по ниточке», как в армии. При этом ресторатор с возрастом начал замечать признаки профессионального выгорания: если раньше он мгновенно поднимал любую соринку с пола, то сейчас порой ловит себя на секундном нежелании нарушать собственный покой, что воспринимает как внутреннюю травму.
🔪 Путь на вершину: От разгрузки туш в «Гаване» до кулинарного училища 16:25
Корни профессиональной жесткости и требовательности Аркадия Новикова уходят в его личную историю. Свое детство предприниматель называет сложным и абсолютно небогатым. Семья жила крайне бедно: до 20 с лишним лет будущий ресторатор делил с матерью одну маленькую комнату. Из-за нехватки денег и дефицита пространства ему так и не купили главную детскую мечту — велосипед.
Школьные годы также оставили травмирующий след:
- Будучи самым маленьким мальчиком в классе (ниже всех девочек), Новиков регулярно сталкивался с жестким давлением;
- У него полностью отсутствовали друзья среди одноклассников;
- Учеба давалась тяжело, он балансировал между тройками и двойками.
Поворотным моментом, окрасившим мир в новые краски, стало поступление в кулинарное училище в возрасте 17 лет. Там Новиков впервые почувствовал себя на своем месте, превратился из аутсайдера в отличника и начал получать искреннее удовольствие от выбранного дела.
Самым тяжелым и одновременно закаляющим периодом карьеры Новиков считает советские годы, когда он полтора года отработал в ресторане «Гавана» на позиции заместителя заведующего производством (советский аналог должности су-шефа). В его обязанности входил не только контроль кухни, но и тяжелейший физический труд. Предприниматель вспоминает, что каждый день в одиночку разгружал, взвешивал и распределял по холодильным камерам минимум одну-две грузовые машины с мясными тушами и рыбой. За этот изнурительный труд он получал официальную зарплату в размере от 80 до 100 рублей в месяц, а главной неформальной премией в условиях дефицита был еженедельный кусок мяса или цыпленок.
Сегодня экономика шеф-поваров выглядит принципиально иначе. По оценке Новикова, доходы топовых шеф-поваров в России и Европе практически сравнялись и составляют от нескольких тысяч до 10 000 долларов в месяц. При этом в кругу ведущих московских рестораторов действует негласная корпоративная этика: они сознательно отказались от практики «переманивания» и воровства ключевых кадров друг у друга, предпочитая сохранять порядочность в конкурентной борьбе.
⚡ Переломные моменты: Мишленовский аванс и кулинарная философия 22:52
Долгожданный приход авторитетного ресторанного гида Michelin в Москву стал важнейшей вехой для индустрии, хотя сам Новиков признается, что еще несколько лет назад не поверил бы в реальность этого события. Ресторатор убежден, что исторически строил «едальни» для людей, а не специализированные концепты под требования французских инспекторов.
Оценивая итоги распределения звезд, Новиков высказывает спорное, но взвешенное мнение:
- Российская столица получила звезды Michelin отчасти «авансом»;
- Не все награжденные заведения, по его мнению, в полной мере соответствуют строгим международным критериям;
- Гид стремился выдать весомое количество наград, чтобы оправдать свой официальный заход на новый рынок.
Основываясь на богатом личном опыте посещения западных мишленовских локаций, ресторатор подчеркивает относительность этих оценок. Он вспоминает парижский ресторан с одной звездой, который восхитил его простотой и вкусом, но при повторном визите на следующий день показался обычной средней точкой. В то же время двухзвездочный ресторан в Париже оставил ощущение «голого короля» с пафосной атмосферой и откровенно плохой едой.
Создание ресторанов высокой кухни (haute cuisine) требует колоссальных инвестиций. Так, в строительство премиального проекта Artest под шеф-повара Артема холдинг Новикова совместно с инвестором Александром Клячиным вложил более 1 миллиона долларов. Деньги ушли на сложнейший интерьер, премиальную посуду, обучение персонала и создание специализированной арт-лаборатории, укомплектованной роторными испарителями, где повара экспериментируют над созданием соусов и ингредиентов.
Сравнивая гастрономическую культуру двух столиц, Новиков видит между ними фундаментальную ментальную разницу:
- Москва: ставит во главу угла масштабность, центральные премиальные локации и заметность;
- Санкт-Петербург: базируется на культуре скрытых заведений в подворотнях и на вторых этажах, где фокус смещен на кулинарное «колдовство» шефа в маленьких залах.
Для проверки профессионализма поваров у Новикова есть три базовых гастрономических маркера: идеальный 15-секундный scrambled-омлет из трех яиц на раскаленной антипригарной сковороде, правильная жареная картошка с луком и классический борщ. В контексте супов ресторатор отмечает тонкую грань: украинский борщ должен быть густым и сладким, в то время как еврейская традиция требует более тонкого сладко-кислого баланса. При этом Новиков сравнивает себя с теннисным тренером — он идеально знает, как визуально и текстурно должно выглядеть эталонное блюдо, хотя сам руками повторить этот уровень уже не всегда способен.
📉 Ошибки управления и уроки Forbes 42:16
В 2000 году журнал Forbes опубликовал критический материал, в котором утверждалось, что «Новиков сдулся» как крупный управленец. Авторы статьи обвиняли ресторатора в неэффективном менеджменте и отказе от жесткой централизации закупок и стандартов, свойственных крупным западным франшизам. Предприниматель признается, что та публикация сильно задела его эго, поскольку журналисты не попытались глубоко разобраться в его истинных мотивах.
Стратегическая логика Новикова сознательно исключала создание безликого сетевого монстра:
- Каждому шеф-повару и управляющему внутри холдинга делегировалось право личного выбора продуктов;
- Заведения сохраняли индивидуальность, самостоятельно подбирая поставщиков мяса и овощей;
- Децентрализация являлась осознанным инструментом сохранения творческой идентичности локаций.
Оценивая регуляторную среду, Новиков делает неожиданное заявление: по его мнению, вести бизнес в России гораздо проще и свободнее, чем в странах Запада. Меньшее количество жестких формальных правил и предписаний расширяет диапазон возможностей для предпринимательского маневра. Бандитский прессинг и наезды из «лихих 90-х» давно ушли в прошлое, и последние 15–20 лет рынок функционирует по совершенно иным, цивилизованным законам.
Тем не менее, масштабные городские реформы последних лет нанесли бизнесу Новикова ощутимый урон. Из-за жесткой ликвидации парковочных мест в центре Москвы в рамках программ благоустройства ресторатор безвозвратно потерял 4 или 5 своих крупных и прибыльных проектов, включая легендарные «Недальний Восток», «Сыр» и «Маркет». Несмотря на крупные личные финансовые потери, Новиков проявляет гражданскую лояльность, подчеркивая, что на месте городских властей поступил бы точно так же, поскольку расширение пешеходных зон и упорядочивание трафика пошли на пользу большинству москвичей.
🌍 Текущий этап: Международная экспансия, дружба с премьером и поиск преемника 45:04
На текущем этапе Группа компаний Аркадия Новикова переросла рамки национального рынка, превратившись в международную структуру, представленную в 8 странах мира, включая Великобританию, Италию, США, Саудовскую Аравию, Катар, Турцию, Армению и Азербайджан. Большинство зарубежных проектов развиваются по модели франчайзинга. Флагманский лондонский ресторан Novikov успешно и с высокой популярностью работает уже более 10 лет, а его соинвестором на старте выступал известный предприниматель Глеб Чопер.
В российском пуле партнеров Новикова фигурируют самые громкие имена, включая девелопера Александра Клячина. Долгое время в прессе активно муссировалась тема его дружеских связей с действующим премьер-министром Михаилом Мишустиным, с которым они близко знакомы с юношеских лет, задолго до его прихода в налоговую службу. Родная сестра премьера Наталья в свое время выступала соучредителем ресторана «Недальний Восток».
Новиков жестко разграничивает личные отношения и государственную службу:
- Он категорически пресекает любые попытки сторонних лиц использовать его как канал лоббизма или получения должностей;
- Ресторатор характеризует главу правительства как исключительно жесткого человека, свято соблюдающего принцип «дружба дружбой, а служба службой»;
- Новиков заявляет, что никогда не использовал этот административный ресурс для решения бизнес-проблем, вроде организации парковок у своих заведений.
За внешней публичностью и готовностью легко убрать тарелку за гостем в зале скрывается глубоко закрытый человек. Новиков открыто признается, что практически не имеет близких друзей, не умеет и не находит времени профессионально заниматься дружбой, разделяя понятия «друг» и «бизнес-партнер». Он искренне недолюбливает собственные дни рождения, поясняя это личной метафизической теорией: в моменты поздравлений человек открывает свою внутреннюю «раковину» и становится психологически уязвим для внешнего негатива и сглаза.
Серьезным ударом по ментальному и физическому здоровью ресторатора стала тяжелая форма коронавирусной инфекции с 25% поражения легких. Болезнь спровоцировала затяжные панические атаки и тяжелую бессонницу. Новиков вспоминает ночные приступы удушья и паники под действием снотворных, когда у него возникали мимолетные суицидальные мысли о раскрытом окне, что заставило его переоценить хрупкость человеческой жизни.
Главная внутренняя проблема Новикова сегодня — угасание прежнего предпринимательского азарта. Масштаб сети нивелирует былую остроту эмоций: открытие очередного японского или итальянского ресторана больше не приносит того юношеского кайфа. Его собственные дети сознательно отказались от наследования ресторанной империи, выбрав свои независимые профессиональные пути.
Предприниматель открыто заявляет, что ведет активные поиски системного преемника, готового выкупить бизнес, поскольку сам он ментально созрел к выходу на пенсию в возрасте 65 лет, мечтая сменить изнурительный перфекционизм на спокойную жизнь у моря.
