Борис Зарьков, основатель ресторанного альянса White Rabbit Family, прошел путь от перепродажи сигарет в 90-е до создания гастрономической империи, получившей признание гида Michelin. В откровенном интервью для Forbes он раскрывает изнанку ресторанного бизнеса: от реальной стоимости звезд до жестких методов воспитания наследников и философии «денег как воздуха».
⭐️ Michelin: Бизнес-модель и скрытые обиды 1:10
Борис Зарьков утверждает, что бизнес-модель Michelin строится на коммерческих договоренностях с муниципалитетами. По его словам, Москва, как и любой другой регион, платит гиду ежегодный «абонемент» за инспектирование города и включение его в рейтинг. Ресторатор заявляет, что его команда специально не готовилась к приходу гида, считая, что стандартов Michelin попросту не существует.
Несмотря на получение звезд несколькими проектами WRF, Зарьков выражает недоумение по поводу некоторых решений инспекторов:
- Игнорирование флагманов: Ресторатор подчеркивает, что его проекты «Красота» и «Selas» не получили даже рекомендации, что кажется ему странным.
- Диверсити как тренд: По мнению гостя, на решения гида сейчас влияет повестка разнообразия (diversity). Он предполагает, что в будущем наличие женщин-шефов или представителей меньшинств станет обязательным критерием для звезд.
- Личный дискомфорт: Зарьков признался, что испытал неприятные эмоции, когда организаторы мероприятия Michelin в Москве не смогли сразу найти место для его супруги, при этом пригласив множество «светских людей», не имеющих отношения к индустрии.
«Я очень здраво оцениваю свою работу. В моей голове ресторан "Красота" должен был иметь звезду, а те, кому её дали, должны были получить статус "гурмэ". Но всё вышло наоборот», — отмечает ресторатор.
🐣 Путь основателя: от сигарет до «Белого кролика» 30:58
Origin (Истоки): Борис родился в Москве в 1974 году. Свое детство он описывает как типичное «дворовое»: заброшенные здания и игры на крышах. Мать была врачом, а отчим появился в жизни Бориса в возрасте пяти лет. Образование будущего предпринимателя было тернистым: окончив лицей при МИФИ с 13 тройками в аттестате, он поступил в сам институт, но бросил его после второго курса на волне перестройки.
Переломные моменты и первый бизнес:
- Школьная торговля (16 лет): Покупка дефицитных сигарет по талонам с наценкой 50% и перепродажа их на рынках. Заработок составлял около 10 рублей в день.
- Обмен валюты (1996 год): Открытие официального обменного пункта по лицензии банка.
- Вход в рестораны (2003 год): Инвестиция в размере $200 000 (собранных из разных бизнесов, включая ландшафтный дизайн и палатки связи) в проект, который оказался провальным.
Ошибки и уроки: Первый ресторанный опыт Зарьков называет «тихим ужасом». Из-за воровства управляющей компании проект был продан через полгода в два раза дешевле вложенных средств. Последовал еще один неудачный опыт с «Буфетом» на Таганке, который закрылся из-за рейдерского захвата здания.
Главный урок, который извлек Борис: ошибка — это не провал, а потеря внутренней мотивации и уверенности. В 2011 году он рискнул снова, открыв White Rabbit в помещении Смоленского пассажа, от которого до этого отказались все ведущие рестораторы Москвы.
👨🍳 Тандем с Мухиным: Технология против творчества 24:55
Ключевым фактором успеха White Rabbit стало знакомство с Владимиром Мухиным в 2012 году. Зарьков искал шефа с «незатуманенными мозгами», свободного от советской культуры воровства на кухне. На тот момент Мухин работал в кафе «Булошная», где Зарьков протестировал его мастерство инкогнито.
Ресторатор выделяет три компетенции, которые он оценил в Мухине:
- Профессиональные навыки: Глубокое знание соусов и технологий обработки продуктов.
- Технологический менеджмент: Умение выстраивать конвейерное производство, а не просто «готовить из-под ножа».
- Ценностный ландшафт: Совпадение взглядов на будущее и культуру работы.
Зарьков убежден, что оценивать шеф-повара нужно по самым простым блюдам, например, по белковому омлету или качеству базового соуса в оливье.
🧪 Наука атмосферы: Музыка как фильтр и «тяжелый люкс» 41:04
Борис Зарьков относится к созданию ресторанов как к «дизайн-мышлению». По его мнению, ресторан — это театр, где каждый элемент управляет поведением гостя. Особое внимание он уделяет звуковому оформлению.
- Музыка как барьер: В ресторане «Горыныч» специально используется громкая электронная музыка. По утверждению Зарькова, она служит фильтром для сегмента «тяжелого люкса» (людей 50+, которым непонятна такая эстетика) и тех, кто привык «решать вопросы» в тишине.
- Борьба с нежелательными гостями: Ресторатор открыто говорит, что в своих проектах не хочет видеть людей с кальянами или тех, кто «занимает стол на десятерых ради одной чашки чая». Для отсечения такой аудитории используются визуальные триггеры, например, радужная символика в интерьере.
- Эффект водопоя: Музыка создает ощущение ажиотажа, заставляя людей чувствовать драйв, либо, наоборот, мешает засиживаться слишком долго в форматах типа «харчевня».
💰 Философия ресурсов: Деньги, акции и «серотониновая ловушка» 11:02
Борис считает, что слава нужна предпринимателю исключительно для доступа к ресурсам: лучшим площадкам, кадрам и финансированию. Если же слава становится самоцелью, это превращается в «злокачественный нарциссизм».
Отношение к деньгам у Зарькова метафоричное:
«Деньги — это воздух. Если его хватает, вы о нем не думаете. Человеком движут совсем другие мотивации: самореализация и потоковое счастье».
В свободное время ресторатор самостоятельно изучает инвестирование на фондовом рынке. Он утверждает, что смог достичь доходности в 40% годовых, предпочитая лично контролировать свои активы, а не слепо доверять фондам. При этом он согласен с тезисом, что обыграть индекс на длинной дистанции практически невозможно, но в текущей волатильности видит возможности для активного управления.
🇬🇧 Наследники без наследства: Британская школа и жесткая дисциплина 1:03:44
Особое внимание в интервью уделено воспитанию детей. Сын Бориса с 11 лет учится в Великобритании, пройдя через Dragon School в Оксфорде и King’s School в Кентербери. Ресторатор описывает условия обучения как «жесточайшую дисциплину»: телефоны выдаются на один час в неделю, а график расписан поминутно.
Принципиальная позиция Зарькова заключается в следующем:
- Никакого наследства: Борис не планирует передавать бизнес или состояние детям. По его мнению, это лишает человека мотивации к самосовершенствованию и поиску таланта.
- Риск легких денег: Ссылаясь на исследования о победителях лотерей, он утверждает, что внезапное богатство часто приводит людей к психологическим проблемам или зависимостям.
- Искусственное ограничение: Ресторатор намеренно создает для детей дефицит ресурсов, чтобы стимулировать их к развитию, как это было в его собственном «сереньком» советском детстве.
На текущем этапе Зарьков не строит планов на 10 лет вперед, называя это «фантазиями инфоцыган». Его главная цель — как можно дольше оставаться в творческом потоке и трезвом уме, создавая впечатления для десятков тысяч гостей ежедневно.
