Хани Апфельбаум, автор популярного блога «Busy in Brooklyn», совершила прорыв в современной кулинарии, превратив кошерную еду из нишевой религиозной традиции в глобальный гастрономический тренд. В рамках проекта Talks at Google она рассказала о том, как «евреизировать» мексиканские тамале, почему традиционная еврейская кухня кажется ей слишком «коричневой» и как ей удается совмещать карьеру с воспитанием пятерых детей.
🕍 От Бруклина до высокой кухни: корни и философия 2:04
Хани Апфельбаум выросла в самом сердце еврейского Бруклина — районе Краун-Хайтс, в семье, принадлежащей к движению Хабад-Любавич . Её отец вырос в Израиле, а мать придерживалась традиций восточноевропейских ашкеназов. По воспоминаниям Хани, её дом всегда был открыт для сотен гостей, а стол ломился от классических блюд: гефилте фиш, чолента, фаршированной капусты и кугеля .
Однако, по словам Хани, именно традиционность этих блюд подтолкнула её к кулинарным экспериментам. Она называет себя «анти-кугелем»:
- Гостья считает, что нет смысла вываривать овощи до состояния каши и смешивать их с яйцами, если можно просто запечь их с оливковым маслом и солью .
- Хани признается, что почти не готовит по старым рецептам матери, предпочитая накладывать современный отпечаток на традиционную базу .
Одной из своих главных задач Хани Апфельбаум считает «евреизацию» (Jewifying) мировых блюд . В качестве примера она приводит мексиканские тамале: вместо аутентичных ингредиентов она использует кишке (еврейскую колбасу) и пастрами, сохраняя форму, но меняя содержание в соответствии с законами кашрута .
🎨 Эстетика «не-коричневой» еды 4:33
До того как стать фуд-блогером, Хани работала веб-дизайнером. Это прошлое, по её мнению, во многом определило стиль её кулинарных книг . Будучи перфекционисткой, она сама выступает фотографом и стилистом своих проектов, уделяя огромное внимание композиции, шрифтам и, прежде всего, цвету.
Хани иронично отмечает, что в массовом сознании ашкеназская кухня ассоциируется с «коричневой едой» . Она утверждает, что подача блюда так же важна, как и вкус, потому что люди «едят глазами» . Её метод превращения «скучных» блюд в арт-объекты включает:
- Использование ярких акцентов: зерен граната, зелени, ярких специй .
- Создание «драгоценного хумуса» (jeweled hummus) и карпаччо из баклажанов, где обычные коричневые ингредиенты начинают играть красками .
⚖️ Кошерное vs. Еврейское: в чем разница? 6:49
Важной частью дискуссии стало разграничение понятий «еврейская кухня» и «кошерная еда». Хани Апфельбаум поясняет: любая кошерная еда может считаться еврейской, но далеко не вся еврейская еда является кошерной .
Классический пример — сэндвич «Рубен». По мнению Хани, это типичное блюдо еврейских деликатесных лавок, но оно принципиально не кошерно, так как сочетает в себе солонину и швейцарский сыр (смешивание мясного и молочного) . Знаменитые заведения вроде Katz's Deli также не являются кошерными, несмотря на свой культурный бэкграунд .
Хани выделяет базовые принципы кашрута для тех, кто не знаком с традицией:
- Запрет на свинину и морепродукты .
- Полное разделение мясных и молочных продуктов .
- Использование отдельных раковин, печей и посуды для разных типов продуктов (в доме Хани две полноценные кухни — мясная и молочная) .
Слово «кошерный» Хани переводит как «пригодный» (fit) — еда, которая пригодна для употребления соблюдающим евреем .
🧂 Секреты мастерства: соль и лайфхаки 10:12
Обсуждение кошерной соли выявило фаворита Хани. Она утверждает, что является преданным поклонником бренда Diamond Crystal . При этом Хани развенчивает миф: сама по себе соль не требует сертификации кошерности, она называется «кошерной» лишь потому, что её крупные кристаллы используются в процессе обескровливания мяса .
Кулинарные советы от Хани Апфельбаум:
- Соляной погреб: Никогда не насыпайте соль прямо из коробки, так как есть риск пересолить. Соль нужно чувствовать пальцами, поэтому её стоит пересыпать в специальную открытую емкость .
- Чистый кухонный комбайн: Перед тем как закрыть крышку комбайна, Хани советует накрыть чашу куском пищевой пленки или пергамента. Это предотвратит разбрызгивание по щелям крышки, и её не придется мыть .
- Шоколад без водяной бани: Положите шоколадные чипсы в пакет Ziploc и опустите его в кружку с горячей водой. Через пару минут шоколад растает прямо в пакете, у которого можно просто отрезать уголок для декорирования блюд .
🌍 Кошерный глобализм и путешествия 17:50
Хани Апфельбаум считает, что современному кошерному повару не нужно чувствовать себя обделенным. Благодаря глобализации в магазинах доступны практически любые продукты: например, вместо свиного бекона можно использовать говяжий .
Путешествия служат для Хани главным источником вдохновения. Она посетила шесть стран за последний год и отмечает, что Италия — одно из лучших мест для кошерного туриста . По словам Хани, в римском гетто есть ресторан, чья кошерная паста карбонара (без свинины, но с особым приготовлением) получила награду как лучшая карбонара в стране .
В прогнозах на будущее Хани утверждает, что следующей большой темой в кошерном мире станет глобализация кухонь:
- Уже сейчас появляются перуанско-японские кошерные рестораны .
- Растет интерес к грузинской (хинкали), бухарской и персидской кухне в кошерном исполнении .
- Личным фаворитом Хани среди специй остается заатар и йеменская смесь хавайдж (Hawaij) .
👨👩👧👦 Тайм-менеджмент и «Мясной понедельник» 22:53
Как мать пятерых детей, Хани признается, что часто страдает от «кулинарной усталости» . Чтобы упростить жизнь, она разработала строгий график ужинов, который исключает ежедневные муки выбора:
- Воскресенье: остатки после Шаббата или барбекю .
- Понедельник: безмясной день (Meatless Monday) .
- Вторник: мясо .
- Среда: птица .
- Четверг: молочные блюда .
- Пятница: традиционный Шаббатний ужин .
- Суббота: блюда из яиц .
Хани считает критически важным сохранять спокойную атмосферу в доме, особенно перед Шаббатом. Она вспоминает, что в её детстве подготовка к вечеру пятницы была крайне стрессовой, и теперь она сознательно делает этот процесс «чиловым», включая музыку (от хасидских мелодий до Backstreet Boys) и делегируя задачи старшим детям .
📈 Выход в мейнстрим 32:46
Книга «Totally Kosher» стала для Хани Апфельбаум важным шагом в карьере. Если её первая книга «Millennial Kosher» издавалась в узкоспециализированном еврейском издательстве и продавалась в основном в магазинах иудаики, то новая работа вышла под импринтом Clarkson Potter (Penguin Random House) .
По словам Хани, это позволило ей выйти на широкую аудиторию и увидеть свою книгу на полках Barnes & Noble . Она утверждает, что её рецепты (например, чизбургер с растительным мясом Impossible Beef и настоящим сыром) интересны не только евреям, но и всем, кто ценит современный подход к кулинарии .
