Ресторанный бизнес в эпоху карантина: выживание, требования к власти и «новая нормальность» 0:46
Ведущий программы Forbes «Карантин» Николай Усков собрал ведущих московских рестораторов для обсуждения беспрецедентного кризиса, вызванного пандемией коронавируса. В дискуссии приняли участие Борис Зарьков, Анатолий Комм, Илья Тютенков и Александр Сысоев. Участники оценили катастрофическое состояние отрасли, обсудили неэффективность классической модели «работы на доставку» для высокой кухни и выработали общую позицию относительно диалога с государством в текущих условиях.
📉 Масштаб кризиса и «запас прочности» 3:09
По мнению Ильи Тютенкова, отрасль находится в состоянии «сияющей пустоты» — проекты не имеют запаса прочности, а будущее остается неопределенным. Борис Зарьков утверждает, что ресторанный бизнес — это нормальный жизненный цикл, однако текущая ситуация является четвертым кризисом, который он переживает.
Основные тезисы о состоянии рынка:
- Закрытие заведений: Илья Тютенков считает, что многие рестораны не откроются вовсе после снятия карантинных ограничений.
- Финансовая устойчивость: У ведущих рестораторов запас прочности равен нулю, так как бизнес полностью зависит от ежедневной выручки.
- Психологическое состояние: Борис Зарьков советует коллегам бороться с тревогой с помощью медитации, а не внешних источников, таких как алкоголь.
📦 Доставка как иллюзия спасения 5:15
Участники скептически оценивают переход на модель доставки для заведений премиум-сегмента. По мнению Анатолия Комма, попытка доставить «искусство гастрономии» (как, например, блюда из заведений Зарькова или Тютенкова) выглядит абсурдно: «Вы не можете доставить атмосферу».
- Ограниченность модели: Борис Зарьков отмечает, что доставка составляет лишь 5–10% от прежней выручки, что не спасает бизнес.
- Масштабируемость: Александр Сысоев полагает, что доставка помогает лишь небольшим кафе и кофейням, которые за счет продажи депозитов и сертификатов могут покрыть до 80% арендных платежей.
- Разрыв процессов: Илья Тютенков указывает на бессмысленность содержания дорогого штата поваров для работы «в цеху» при 90%-ном падении выручки в проектах типа «Депо».
📣 Позиция в диалоге с государством 8:16
Ключевым моментом дискуссии стало обсуждение того, как именно рестораторам стоит взаимодействовать с властью. Анатолий Комм призвал коллег отказаться от «просьб» и перейти к требованию помощи, ссылаясь на то, что рестораторы внесли значительный вклад в имидж России на мировом уровне.
- Благотворительность как инструмент: Комм считает, что сначала нужно оказать помощь врачам (например, поставлять еду в клиники), а затем требовать преференций для бизнеса от государства.
- Ошибка лоббистов: Александр Сысоев отмечает, что письма бизнес-сообществ к властям выглядели «воздушно» и наивно, так как содержали лишь требования обнулить аренду и налоги, не учитывая интересы арендодателей.
- Швейцарский опыт: Анатолий Комм поделился примером поддержки бизнеса в Швейцарии, где предприниматели могут подать заявку на получение беспроцентного кредита на 60 месяцев без сложной бюрократической отчетности.
🌐 Будущее отрасли 14:51
Участники сходятся во мнении, что мир после пандемии изменится бесповоротно. Борис Зарьков называет это «новой мировой парадигмой» и призывает сохранять человеческое достоинство. Илья Тютенков добавляет, что самой стабильной константой в бизнесе всегда было «постоянное непостоянство», поэтому поиск новых точек опоры — единственный способ выживания популяции.
