В рамках проекта Talks at Google состоялась встреча с Талой Башми, признанной лучшим шеф-поваром женщиной в регионе Ближнего Востока и Северной Африки (MENA). В ходе беседы Тала рассказала о своем пути от профессионального футбола и мира искусства к высокой кухне, а также о том, как она переосмысляет традиционные бахрейнские рецепты через призму современных техник.
🏆 Признание и «синдром самозванца» 2:00
В декабре 2021 года Тала Башми стала первой обладательницей титула «Лучшая женщина-шеф MENA» по версии рейтинга 50 Best . По признанию Талы, это известие застигло её врасплох в период глубоких профессиональных сомнений.
- Момент объявления: О победе Тала узнала во время видеозвонка с представителями 50 Best. Изначально ей написали, что её ресторан Fusions попал в список лучших, но в ходе разговора сообщили об индивидуальной награде .
- Эмоциональная реакция: Шеф призналась, что едва сдержала слезы в эфире, так как награда стала подтверждением правильности выбранного пути .
- Давление статуса: По мнению Талы, после получения премии ожидания гостей выросли. Однако она старается не подстраиваться под чужие требования, чтобы не «загнать себя в яму», а продолжать следовать собственному видению .
⚽ От футбольного поля до пекарни на дому 4:18
Путь Талы Башми в гастрономию не был прямым. Она сменила несколько карьер, прежде чем решилась сделать кулинарию своей профессией.
- Спорт: Тала семь лет играла за национальную сборную Бахрейна по футболу и мечтала о профессиональной карьере. Она даже уехала в США на первый курс колледжа, чтобы играть там, но осознала, что для успеха в женском футболе нужно входить в 1% лучших .
- Искусство: После спорта она переключилась на Fine Art и иллюстрацию, обучаясь в Лондоне и работая в галереях .
- Bakery by T: Первым кулинарным шагом стал домашний бизнес по выпечке десертов. Тала сама занималась всем: от упаковки и маркетинга до доставки .
В 2014 году она поняла, что хочет стать профессионалом мирового уровня, и присоединилась к команде отеля Gulf Hotel в Бахрейне в качестве стажера . Затем последовало обучение в Швейцарии в Culinary Arts Academy в Лозанне, где она получила степень магистра в области международного бизнеса и кулинарного менеджмента .
📺 Испытание на Top Chef и запуск Fusions 8:08
Важной вехой в карьере стало участие в арабской версии шоу «Top Chef» на телеканале MBC, где Тала стала финалисткой .
- Сложные условия: Съемки совпали с периодом реновации её ресторана. Тала не имела доступа к телефону и интернету в течение двух месяцев . Ей разрешали один десятиминутный звонок раз в три дня, во время которого она должна была дистанционно управлять открытием заведения: заказывать посуду, нанимать персонал и следить за стройкой .
- Скептицизм к ТВ: Тала трижды отказывалась от участия в кастинге, опасаясь, что телевидение важнее кулинарии. Однако организаторы убедили её, что это даст необходимую узнаваемость перед открытием именного ресторана .
- Бизнес-показатели: Прежде чем ресторан получил название Fusions by Tala, руководство отеля поставило условие: доказать жизнеспособность концепции. За год работы Тале и её небольшой команде удалось увеличить прибыль заведения более чем на 1000% .
🥣 Философия бахрейнской кухни: от бедности к высокой эстетике 16:43
Тала Башми стремится не просто готовить еду, а переосмыслять историю своей страны. Бахрейнская кухня, по её определению, родилась из необходимости (necessity) .
- Исторический контекст: Исторически Бахрейн жил за счет ловли жемчуга и рыболовства. Поскольку холодильников не было, продукты (особенно рыбу) сушили и засаливали . Кухня порта впитала влияния Индии (специи), Ирана и Португалии .
- Авторский подход: Тала использует традиционные ингредиенты в новых форматах. Например, она готовит chibba — пельмени из креветок с изюмом и куркумой в тамариндовом соусе, используя рецепт своей бабушки и консультируясь с Далаль Аль-Шеруки (Dalal Alsherooqi), которую называют «Джулией Чайлд Бахрейна» .
- Столкновение поколений: Старшее поколение бахрейнцев поначалу скептически относилось к её порциям. Тала сравнивает это с опытом Массимо Боттуры, которого критиковали за подачу всего пяти штук тортеллини вместо привычной полной тарелки .
🌿 Продукты и устойчивое развитие 23:39
Шеф-повар активно внедряет принципы осознанного потребления в своем ресторане, несмотря на сложности климата Персидского залива.
- Отказ от деликатесов: Тала Башми принципиально убрала из меню фуа-гра, так как не поддерживает методы производства этого продукта. Также она отказалась от лосося, поскольку не уверена в прозрачности его происхождения .
- Локальные поставщики: В Бахрейне сезон местных овощей короток из-за экстремальной жары . Тала работает с рыбаками напрямую: её поставщик может позвонить прямо с лодки и сообщить о свежем улове .
- Экзотика региона: В блюдах используются редкие местные фрукты: bomba (сладкий фрукт, похожий на дыню) и loze (бахрейнский миндаль с красной или желтой кожицей) .
👩🍳 Быть женщиной на кухне 32:41
Индустрия высокой кухни традиционно считается мужской и суровой. Тала сталкивалась с предвзятостью на каждом этапе своей карьеры.
- Предубеждения: В начале пути коллеги сомневались, что она выдержит физическую нагрузку или не бросит работу ради создания семьи . Один из поваров в её команде даже отказался подчиняться ей, потому что она женщина, и Тале пришлось перевести его в другой отдел .
- Стиль руководства: Пройдя через «токсичные» кухни, где на сотрудников кричали и унижали их, Башми выбрала другой путь. Она утверждает, что старается быть терпеливым и поддерживающим лидером, хотя остается твердой в вопросах качества и перфекционизма .
🍽️ Смена ориентиров: Прочь от звезд Мишлен 53:11
В завершение встречи Тала поделилась важным изменением в своей философии. Если раньше её главной целью было получение звезды Мишлен, то теперь приоритеты сместились.
По словам Талы, погоня за звездами создает колоссальное давление и заставляет поваров работать ради оценок инспекторов, а не ради удовольствия гостей. Сейчас её цель — создавать еду, которая делает людей счастливыми и выражает её собственную индивидуальность, без оглядки на строгие рамки гастрономических гидов .
