Индийский ресторатор Рияз Амлани, создавший империю из более чем 80 заведений с оборотом 8 млрд рупий (800 крор), делится инсайтами об устройстве фуд-бизнеса в подкасте Раджа Шамани. В центре обсуждения — трансформация культуры потребления в Индии: от романтических свиданий в машинах до современных социальных хабов, а также жесткая экономика работы с агрегаторами доставки.
☕ От «автомобильных свиданий» к созданию социальных хабов 2:25
История Рияза Амлани в ресторанном бизнесе началась с личной проблемы — в индийских городах конца 90-х молодым людям буквально негде было провести время . По воспоминаниям предпринимателя, романтические встречи часто ограничивались сидением в припаркованных автомобилях из-за отсутствия доступных «третьих мест». Это привело к созданию сети Mocha.
Изначально Mocha задумывалась как альтернатива западным сетям вроде Starbucks или Barista . Рияз Амлани сознательно отказался от копирования американо-итальянской модели, выбрав формат арабской кофейни с акцентом на чилл-аут и кальяны (шишу).
Ключевые вехи развития:
- 2008 год: Введение запрета на кальяны в ряде регионов Индии стало экзистенциальным кризисом для Mocha . По словам Рияза Амлани, бренд настолько ассоциировался с шишей, что после запрета люди перестали приходить даже за десертами.
- Создание Social: Решением стал запуск проекта Social — пространства, которое «меняет форму» (shape-shift) в течение дня .
- Идея Social Offline: Название подчеркивает необходимость реального общения в противовес онлайн-сетям. Амлани отмечает, что интерьер и меню Social вдохновлены локальной культурой: чайными лавками, студенческими столовыми и дхабами (дорожными кафе) .
Гость подчеркивает, что Social остается релевантным спустя десятилетие, потому что ориентируется не на тренды, а на создание комьюнити, где персонал знает постоянных клиентов по именам и помнит их любимые напитки .
📊 Экономика ресторана: цифры, ROI и скрытые ловушки 43:18
Рияз Амлани приводит жесткие финансовые метрики, на которые должен ориентироваться успешный ресторанный проект в Индии. По его мнению, если возврат инвестиций (ROI) занимает более 30 месяцев — бизнес-модель требует пересмотра .
Типовая структура расходов на 100 рупий выручки, по данным Амлани:
- Себестоимость продуктов (Food Cost): 30–35% .
- Аренда: 15% (хотя Рияз отмечает, что арендные ставки в центрах индийских мегаполисов порой выше, чем в Нью-Йорке или Лондоне) .
- Персонал: 15% .
- Накладные расходы (электричество, администрирование): 10%.
- Маркетинг и лицензии: 5–10%.
- Чистая прибыль (EBITDA на уровне точки): 15–20% .
Предприниматель утверждает, что сегодня выгоднее владеть 50 брендами с оборотом 200 млн рупий каждый, чем одним брендом на 10 млрд, так как потребительская лояльность в еде крайне низка — люди постоянно ищут разнообразия .
Основные ошибки новичков:
- Выбор локации: QSR-заведениям (фастфуд) нужен трафик, а дорогим ресторанам — уединение .
- Недокапитализация: Рияз Амлани советует иметь запас наличности минимум на 2 года работы «в минус» .
- Паника: Начинающие владельцы часто начинают менять меню под каждого недовольного клиента, теряя фокус .
🍺 Алкогольные тренды и культура потребления 20:22
Индия остается рынком, где доминирует пиво, за которым следует виски . Однако Амлани фиксирует резкий взлет популярности текилы и коктейлей на её основе (палома, пиканте), которые отбирают долю рынка у джина и водки .
Интересные факты о потреблении алкоголя в Индии:
- География: Самыми пьющими штатами Рияз Амлани называет Телангану и Кералу . В Карнатаке, по его наблюдениям, распространена культура «пива на завтрак» .
- Проблемы выходных: В переполненных барах в часы пик качество коктейлей может падать из-за спешки барменов. Рияз Амлани рекомендует в такие моменты заказывать напитки «в чистом виде» или целую бутылку на стол .
- Чаевые: По мнению Амлани, индийцы — «плохие плательщики чаевых» (poor tippers), сохраняющие менталитет «бакшиша» (символической подачки) . Поэтому он активно поддерживает систему сервисного сбора (Service Charge), который распределяется между всеми сотрудниками, включая уборщиков и поваров .
🍛 Золотая жила: Южноиндийская кухня и QSR 52:31
Рияз Амлани считает южноиндийскую кухню (идли, доса) самой масштабируемой моделью в мире, способной обогнать McDonald's и Domino's в Индии .
Аргументы в пользу южноиндийского фастфуда:
- Универсальность: подходит для завтрака, обеда, ужина и ночного перекуса.
- Демократичность: продукт одинаково востребован рабочими и владельцами люксовых авто .
- Потенциал бренда: Рияз приводит в пример успех Rameshwaram Cafe как образец переосмысления традиций .
Относительно международного экспансии гость полагает, что Индия скоро создаст глобальные сети. Наибольший потенциал за пределами страны он видит у концепции «саттвической еды» (основанной на принципах Аюрведы), так как в мире растет запрос на «исцеляющее» питание .
📱 Диктатура агрегаторов: Zomato и Swiggy 1:23:40
Одной из самых острых тем обсуждения стала зависимость ресторанов от платформ доставки. По словам Рияза Амлани, агрегаторы могут забирать до 65% от выручки заведения .
Эта цифра складывается из:
- Комиссии за доставку (до 40% для некоторых игроков) .
- Расходов на рекламу внутри приложения (Discovery).
- Принудительного участия в скидочных акциях (Discounting) — платформы ранжируют выше тех, кто дает бóльшую скидку .
Амлани, представляющий Национальную ресторанную ассоциацию Индии (NRAI), считает «здоровой» комиссию на уровне 16%, но признает, что сейчас рестораторы находятся в заложниках у дуополии Zomato и Swiggy . Особенно уязвимы «облачные кухни» (dark kitchens), у которых нет витрины и шансов выжить без платформ .
📋 Искусство составления меню и «налог на сложность» 1:01:58
Проектирование меню в Индии — сложнейшая задача из-за религиозных и диетических ограничений (веганство, джайнизм, халяль, аллергии). Рияз Амлани выделяет три типа меню:
- QSR (Фастфуд): 4–6 позиций, фокус на скорости .
- Casual Dining: Более 100 позиций. По мнению Амлани, в этом сегменте нужно давать максимум выбора, чтобы клиент мог возвращаться снова и снова в разное время дня .
- Fine Dining: Лаконичное меню от шефа (около 14 блюд), где гость «вверяет себя в руки мастера» .
На вопрос ведущего о том, как продать обычное блюдо дороже, Рияз иронично перечисляет «модные» слова: «артизанальный» (artisanal), «фермерский» (locally sourced), «лесной» (foraged) и «органический» . Он приводит пример: когда просо (jowar, bajra) стали называть «миллетами» (millets), их воспринимаемая ценность и цена резко выросли .
