В новом выпуске программы «Не форсы» на канале Forbes ведущий Ярослав Бабушкин обсудил с известным московским ресторатором Ильёй Тютенковым особенности ведения ресторанного бизнеса в современной России. Основатель культовых проектов на Патриарших прудах раскрыл финансовые показатели своих заведений, рассказал о стоимости открытия ресторанов в новой экономической реальности и специфике управления персоналом. Ключевой философией выживания в индустрии, по мнению гостя, является особый «самурайский» подход, требующий от предпринимателя внутренней готовности к любым рискам.
🏮 От физмата до ресторанного закулисья: путь Ильи Тютенкова 1:06
Илья Тютенков является коренным москвичом, окончившим физико-математическую школу и Национальный исследовательский ядерный университет «МИФИ» по направлению кибернетики. По признанию самого ресторатора, в студенческие годы он абсолютно не понимал своего предназначения, а выбор вуза во многом был обусловлен возможностью поступить без летних экзаменов. По специальности Тютенков никогда не работал, уйдя в середине 1990-х годов в коммерцию.
Его предпринимательская деятельность начиналась с оптовой торговли, импорта и экспорта. Позже последовал небольшой бизнес в сфере ритейла, который не выдержал жесткой конкуренции и закрылся после появления на рынке таких мастодонтов, как X5 Retail Group и «Магнит». В биографии предпринимателя был даже период владения алкогольным складом, который располагался прямо на территории детского сада.
В ресторанную индустрию Илья Тютенков пришел во время экономического бума 2000-х годов. В то время лидерами столичного рынка являлись Novikov Group и Ginza Project, а общее качество заведений существенно отставало от растущих запросов. Тютенков выступал в роли теневого партнера Дмитрия Сергеева в процессе развития знакового московского проекта «Мари Ванна», который впоследствии масштабировался в Баку, Лондон и Нью-Йорк. Также в гастрономическом портфеле предпринимателя числится участие в руководстве сетью доставки суши «Япоша». Сегодня Тютенков владеет заведениями, получившими признание на международном уровне и рекомендации гида Michelin.
📍 Феномен Патриарших: от «внутренней Монголии» до ярмарки тщеславия 3:15
Выход Ильи Тютенкова на рынок Патриарших прудов состоялся в 2011 году, когда совместно с шеф-поваром Уильямом Ламберти был открыт ресторан «Uilliam's». В тот период локация не считалась перспективной среди маститых рестораторов, поскольку днем в районе наблюдалась полная тишина, а деловая активность отсутствовала. По словам Тютенкова, для него это место изначально было «внутренней Монголией» — попыткой дистанцироваться от тяжелого и непонятного ему московского мейнстрима ради создания небольшого заведения с честной едой для местных жителей.
Открытие «Uilliam's» совпало с масштабной гастрономической революцией 2010–2011 годов в Москве. Тютенков отмечает, что на смену великому пафосу и демонстративному шику нулевых годов пришла хипстерская культура нормкора со своими атрибутами: клетчатыми рубашками, бородами и концептуальным стритфудом. Ресторатор вспоминает, как обеспеченные люди с охраной переодевались в кеды, прятали свои представительские автомобили за углом и садились на ступеньки заведения, чтобы просто выпить вина, что символизировало необратимый слом старой городской культуры.
Со временем Патриаршие пруды превратились в мощный федеральный бренд, полностью перебивший по популярности другие столичные локации. Гость характеризует современные Патриаршие как «эпицентр тщеславия», главную меку для демонстративного потребления, инфоцыган и блогеров. Тем не менее Тютенков относится к этому явлению философски, цитируя Мао Цзэдуна: «Пускай цветут все цветы». С коммерческой точки зрения концентрация десятков конкурирующих концепций на одной территории привела к максимальной капитализации района, сделав местную недвижимость одной из самых дорогих в городе.
📈 Урбанистика и предпосылки гастрономического бума 13:43
Исторически район Патриарших прудов застраивался как квартал доходных домов, что во многом предопределило его нынешнюю архитектурную привлекательность. Как подчеркивает Илья Тютенков, в советский период коммерческая инфраструктура первых этажей не учитывалась госпланом: существовал жесткий норматив, согласно которому на 10 тысяч населения полагалось строго два продовольственных магазина и один непродовольственный. Переосмысление первых этажей произошло уже в новой России.
Важнейшим катализатором ресторанного бума, по мнению гостя, стали урбанистические изменения в Москве — введение одностороннего движения, расширение тротуаров и развитие пешеходной, велосипедной и самокатной инфраструктуры. Тютенков признается, что спокойно относился к масштабным городским перестройкам, несмотря на повсеместную пыль и недовольство обывателей, поскольку понимал долгосрочную выгоду для бизнеса. Ресторатор убежден, что создание комфортной пешеходной среды заставило город «пойти пешком», обеспечив заведения постоянным трафиком потенциальных клиентов, глазеющих на витрины.
🍱 Уникальность против масштаба: ресторан «Full Moon» и японская философия 16:52
Размышляя о природе ресторанного продукта, Илья Тютенков приводит в пример культовую стритфуд-точку с кюфтой на Никитской, которая сохраняет стабильное качество и поток клиентов на протяжении многих лет, подняв цену за десятилетие всего на 50 рублей. Этот феномен, как считает ресторатор, доказывает: локальный ремесленный успех часто базируется на правильных ингредиентах без лишних попыток придать продукту искусственную гастрономическую уникальность. По его мнению, при попытке масштабировать такую концепцию и открыть аналогичные точки у каждой станции метро, проект неизбежно потерял бы свой шарм.
В качестве иллюстрации этого тезиса Тютенков ссылается на художественный фильм «Основатель», описывающий историю создания корпорации McDonald's. Он указывает на извечный конфликт между масштабом и ремесленной ценностью: создатели технологии бургерной раздачи не стремились к тиражированию, довольствуясь локальным успехом, в то время как системный бизнесмен превратил их идею в глобальную миллиардную сеть, разрушив первоначальную аутентичность.
Свой новый проект — ресторан «Full Moon» — Тютенков сознательно строит по принципу ухода от паназиатской эклектики в сторону чистой японской гастрономии, базирующейся на оригинальном сырье высшего качества. Для обеспечения аутентичного вкуса такие продукты, как говядина вагю, тунец и морской еж, закупаются и доставляются напрямую из Японии, в то время как лосось используется российский. Глубокий, насыщенный и сладковатый вкус глубоководной красной креветки ресторатор объясняет особым составом аминокислот и белка, формирующимся в условиях экстремального давления на глубине океана. По мнению Тютенкова, Япония сегодня остается единственным на карте мира масштабным «островком крафтовости» и уникальности, притягивающим гастрономических профессионалов со всей планеты.
📊 Экономика ресторанного бизнеса: цифры, маржинальность и риски 24:28
Современный ресторанный бизнес состоит из двух равнозначных компонентов — кухни и сервиса, причем провал любого из этих блоков, как утверждает гость, неминуемо ведет к закрытию проекта. Финансовые показатели успешных заведений Тютенкова демонстрируют серьезные объемы. Пиковая ежемесячная выручка его флагманского проекта «Уголёк» (рассматриваемого совместно с концепт-баром Level 2) на площади 900 квадратных метров достигает 40–43 миллионов рублей. При этом чистая рентабельность бизнеса составляет порядка 10–12%. Ресторатор подчеркивает, что структура доходов изменилась: если в прошлые десятилетия заведения выживали за счет колоссальной наценки на воду и алкоголь, то в 2024 году основным источником прибыли стала именно еда.
Тютенков озвучивает жесткую мировую статистику ресторанного рынка:
- 20% проектов становятся по-настоящему успешными и генерируют стабильную прибыль.
- 80% проектов оказываются нерентабельными или балансируют на грани нулевой доходности.
Заведения из оставшихся 80% Тютенков характеризует термином «никак»: они работают с переменным успехом (полгода в плюс, полгода в минус), но владельцы не могут из них выйти или выгодно продать из-за высоких сопутствующих рисков. Изменились и сроки окупаемости инвестиций. Если в прежние времена неотбитый за первый год ресторан считался финансовой катастрофой, то в текущих реалиях для «Full Moon» желаемый срок возврата средств составляет 3–4 года. В целом же вилка окупаемости в практике Тютенкова колеблется от 16 месяцев до 5,5 лет.
💸 Стоимость открытий в новой реальности и крах «звездных» проектов 28:25
За последние два с половиной года в связи с изменением геополитической и экономической ситуации стоимость запуска новых ресторанных проектов в Москве драматически выросла. На текущий момент действуют следующие ценовые параметры:
- Небольшой ресторан (площадью 200–250 квадратных метров) потребует вложений в размере 100–150 миллионов рублей.
- Крупный или знаковый проект (площадью около 400 квадратных метров, аналогичный «Full Moon») обойдется инвесторам в сумму от 200 миллионов рублей и выше.
При этом Тютенков убежден, что огромные финансовые вливания сами по себе не гарантируют конкурентоспособность — ключевую роль на старте играют уникальная идея, концепция и сила личного бренда создателя.
Ресторатор скептически оценивает коммерческие перспективы заведений, открываемых звездами шоу-бизнеса. По его словам, мода на подобные проекты быстро проходит, поскольку ресторанный бизнес требует тотального, ежедневного и ремесленного погружения собственника, исключающего альтернативную деятельность. Исключением из правил гость называет мировой бренд Nobu, где сошлись личный бренд актера Роберта Де Ниро, авторитет харизматичного шеф-повара Нобу Мацухисы и финансовые ресурсы миллиардера Араза Агаларова. Нынешнюю медийную популярность российских шеф-поваров Тютенков считает закономерным, но сильно запоздавшим мировым трендом, который на Западе сформировался еще в эпоху расцвета Гордона Рамзи и Джейми Оливера. Внутри индустрии сам собеседник позиционирует себя не как классический коммерсант, а как «артхаусный режиссер».
💰 Инфляция, туризм и финансовые аномалии 34:37
Свой первый легальный миллион Илья Тютенков заработал в сфере оптовой торговли алкоголем (спирт и шампанское), потратив деньги на подарки родителям. При этом ресторатор демонстрирует равнодушие к атрибутам роскоши: он открыто признается, что носит копеечные очки за 5 евро, купленные в китайском магазине в Испании. Самым прибыльным периодом в его карьере стал Чемпионат мира по футболу, обеспечивший столичным заведениям запредельные выручки.
Говоря об инфляционных процессах, ресторатор заявляет, что за последние два с половиной года реальные цены в меню московских ресторанов выросли минимум на 30–40%, а по ряду позиций и выше. Официальные статистические данные гость считает исключительно политическим инструментом, предназначенным для снижения уровня стресса у населения. Тот факт, что при столь значительном росте цен рестораны остаются заполненными, Тютенков объясняет спецификой текущего момента: внутри российской экономики «болтается» колоссальный объем денежной массы, не имеющей выхода наружу. Снижение потока классических иностранных туристов ресторанный рынок Москвы, по его словам, вообще не заметил, так как этот дефицит был полностью компенсирован мощнейшим внутренним спросом со стороны региональных путешественников.
🤝 Модель партнерства и самурайский подход к управлению 39:07
В 2020 году пять из шести ресторанов Ильи Тютенкова вошли в престижный рейтинг Forbes. Несмотря на это, у предпринимателя отсутствует жесткая корпоративная структура и единая управляющая компания. Тютенков не практикует переброску финансовых средств между объектами, поскольку в каждом конкретном ресторане у него сформирован уникальный пул из 4–5 соинвесторов, предоставляющих исключительно денежные средства под его личный бренд без каких-либо юридических гарантий возврата. Успех своих проектов предприниматель связывает с тем, что он фактически живет в них, допуская элементы творческого экспромта — например, при создании «Уголька» в помещение со скандалом и без четкого бизнес-плана затаскивали старинную антикварную печь из Массачусетса.
Тютенков категорически отвергает популярный в России стереотип о том, что эффективный руководитель обязательно должен быть жестким и авторитарным. Его собственный вежливый стиль общения и практика здороваться за руку с каждым сотрудником продиктованы жизненным опытом, доказавшим неэффективность агрессивного менеджмента.
Ресторатор прогнозирует скорое начало тектонического сдвига в организации труда внутри российского общепита. По его мнению, эпоха сверхдешевой рабочей силы в России подходит к концу, что неизбежно заставит рестораторов кардинально повышать зарплаты и перенимать европейскую модель управления. Данная модель, как отмечает гость, успешно функционирует во Франции, где заведения работают строго в ограниченные часы (только в обед и ужин), штат минимизирован, а профессиональные официанты служат в небольших семейных предприятиях по 20 лет, получая за свой труд достойное вознаграждение.
⚔️ Философия российского предпринимателя 53:33
Комментируя разницу между ведением бизнеса в России и других странах, Илья Тютенков формулирует базовое правило выживания для отечественных предпринимателей: подход должен быть строго самурайским, основанным на ментальной установке «ты позавчера умер». Только абсолютное принятие рисков и отсутствие страха перед потерей активов позволяют эффективно действовать в непредсказуемой среде.
Начинающим игрокам, планирующим связать жизнь с ресторанным бизнесом, Тютенков дает три ключевых совета:
- Развивать насмотренность: постоянно изучать мировой опыт, подмечать детали и формировать собственный творческий багаж.
- Искренне любить людей: без базовой эмпатии невозможно выстроить долгосрочную коммуникацию ни с гостями, ни с командой на ресторанном «конвейере».
- Обладать пассионарностью: иметь мощный внутренний энергетический заряд, способный закрутить спираль вокруг проекта и увлечь за собой людей.
Сам Тютенков с иронией называет себя «тусовщиком», признаваясь, что изначально открывал заведения ради возможности комфортно отдыхать в кругу единомышленников, не покидая собственных пространств. Среди зарубежных локаций, задающих тон в современной индустрии, он выделяет гастрономическую культуру Копенгагена, а также уникальные узкоспециализированные крафтовые рестораны в Сан-Себастьяне, работающие исключительно в обеденное время по записи на полгода вперед. К этому стандарту осознанного потребления и управления, по мнению ресторатора, рано или поздно придет и российский рынок.
