В 2018 году годовая выручка сети «Додо Пицца» превысила 12 миллиардов рублей . За семь лет Федор Овчинников превратил подвал в Сыктывкаре в международный бизнес из 385 точек в 11 странах . В рамках эксперимента шоу «Теперь я Босс!» предприниматель возглавил убыточную пиццерию «Матильда» в Саратове, а ее владелица Екатерина Дорошина заняла пост главы холдинга в Москве.
🍕 Кризис-менеджмент в Саратове: меню и автоматизация 5:03
Первый визит в пиццерию «Матильда» выявил отсутствие автоматизации и раздутый ассортимент. Заказ пиццы онлайн оказался невозможен, а телефон заведения удалось найти только через сторонние поисковики . В меню соседствовали итальянская пицца, японские роллы, американские бургеры и осетинские пироги . По мнению Федора Овчинникова, такой подход размывает фокус и ведет к неэффективности.
Основные проблемы «Матильды» на момент начала эксперимента:
- Отсутствие фокуса: смешение кухонь разных стран увеличивает объем списаний и сложность управления .
- Слабая логистика: курьеры возят заказы за черту города, что делает доставку долгой и убыточной .
- Санитарные нарушения: на кухне площадью менее 10 квадратных метров хранились личные вещи сотрудников .
- Отсутствие стандартов: ингредиенты в пиццу добавлялись «на глаз», без использования весов и технологических карт .
Федор Овчинников принял решение радикально сократить меню, удалив из него салаты и сторонние блюда . Он предложил ограничить зону доставки небольшим районом, чтобы гарантировать приезд курьера за 30–40 минут . По словам предпринимателя, возвращаемость клиентов важнее, чем разовый заказ на другом конце города.
📈 Технологии и «Оленька» в офисе «Додо Пицца» 10:33
Екатерина Дорошина в Москве изучала работу системы «Оленька» — собственного программного обеспечения «Додо Пиццы» . Эта система контролирует время приготовления каждого заказа и мотивирует сотрудников работать быстрее. В заведениях сети не используют перчатки, так как они создают иллюзию чистоты. По стандартам компании, повара обязаны постоянно мыть и дезинфицировать руки .
Ключевые принципы работы крупной сети:
- Универсальность сотрудников: в штате нет отдельных мойщиков посуды или уборщиков .
- Открытость: кухни в заведениях проектируются так, чтобы клиенты видели процесс приготовления .
- Прозрачность: компания публикует выручку всех точек в режиме онлайн .
Екатерина Дорошина провела инспекцию в одной из московских точек и обнаружила грязь в печи . Это стало поводом для критики стандартов чистоты даже в такой крупной компании. Федор Овчинников признал ошибку, отметив, что идеальных систем не бывает .
🛠️ Перезапуск «Матильды» и семейный маркетинг 22:43
Для спасения саратовского бизнеса Федор Овчинников предложил использовать дровяную печь как главное конкурентное преимущество . Он распорядился снести стену, отделяющую кухню от зала, чтобы сделать процесс приготовления прозрачным . Владелица заведения изначально выступала против этой идеи, опасаясь, что гости будут мешать поварам .
Маркетинговые инициативы Федора Овчинникова:
- Семейные мастер-классы: привлечение родителей с детьми в часы низкого трафика .
- Промо-акция в центре города: раздача листовок и бесплатная дегустация в формате карнавала .
- Активность в социальных сетях: конкурс на бесплатную пиццу за пост с хештегом заведения .
В процессе обучения Федор Овчинников заставил сотрудников переделывать пиццу, если они нарушали правила гигиены, например, не снимали часы . Грязное тесто было утилизировано, несмотря на протесты персонала о «жалости к продуктам» .
💡 Эксперименты с продуктом: конструктор и лосось 30:20
В московском офисе Екатерина Дорошина участвовала в разработке новогоднего меню. На выбор были представлены варианты пиццы со вкусом сельди под шубой, мандаринов и лосося . Екатерина отклонила концепцию «сельдь под шубой» как слишком специфическую. Итоговым выбором стала пицца с лососем и соусом альфредо .
Вторая идея Екатерины — внедрение «конструктора пиццы», где клиент сам выбирает ингредиенты . Идея была протестирована, но вызвала технические сложности. По словам команды IT-разработки «Додо», такая функция требует сложной настройки учета остатков и интеграции в кассовую систему . В рамках одной пиццерии это реализуемо вручную, но в сети из сотен точек это грозит кассовыми разрывами .
🏁 Итоги эксперимента и новые инвестиции 43:27
За три дня в «Матильде» обновили интерьер, покрасив стены в красный цвет и убрав лишние перегородки . Федор Овчинников рекомендовал Екатерине отказаться от бренда «Траттория» в пользу единого названия «Матильда» для всех будущих точек . Он посоветовал использовать финансовые инструменты, такие как кредитная бизнес-карта Сбербанка, для закрытия кассовых разрывов и пополнения оборотных средств .
Главные советы Федора Овчинникова малому бизнесу:
- Не бояться инвестиций: нельзя заработать, не вкладывая в маркетинг и продвижение бренда .
- Использовать опыт практиков: изучать материалы на платформах вроде «Деловой среды» .
- Фокусироваться на одном продукте: узкая специализация позволяет стать лучшим в нише .
В завершение Федор Овчинников подарил Екатерине сертификат на обучение в учебном центре «Додо Пицца» в Сыктывкаре . Он подчеркнул, что малый бизнес может стать большим только при условии достижения максимальной эффективности процессов.
