Рахов — самый высокогорный город Украины. Перепад высот между его улицами составляет 800 метров . В июне 2021 года Дмитрий Комаров отправился в этот регион, чтобы найти «белое золото» Карпат — аутентичные гуцульские сыры, которые производят высоко в горах по технологиям семитысячелетней давности.
🇪🇺 Пуп Европы и дорога в облака 2:14
В поселке Деловое расположен географический центр Европы . Австро-венгерские географы установили здесь памятную стелу в 1887 году, используя специальные приборы и шкалу меридианов. Дмитрий Комаров прикоснулся к историческому знаку и загадал желание найти путь к настоящим карпатским сыроварам .
Путь к высокогорным пастбищам (полонинам) лежит через бездорожье. Чтобы подняться на высоту 1300 метров, съемочная группа использовала багги . Местные жители называют эти каменистые тропы обычными сельскими дорогами, так как по ним доставляют продукты и ездят к врачам . Основную сложность представляют аварийные мосты. Часто водителям приходится форсировать бурные горные реки вброд .
🛡️ Граница и безопасность туристов 9:11
Маршрут экспедиции пролегал вдоль границы с Румынией . Путешественникам в этих местах необходимо соблюдать правила:
- За 24 часа до приезда нужно отправить данные (имена, маршрут, даты) пограничному отряду по электронной почте .
- При себе обязательно иметь паспорт или водительское удостоверение .
- Небольшие пограничные посты служат также «пунктами обогрева» для заблудившихся туристов .
- Двери таких пунктов всегда открыты, внутри хранятся дрова, медикаменты и запас еды .
🍄 Царский гриб и гуцульская кухня 20:28
Проводник Юра Соломченко показал Дмитрию Комарову один из самых редких грибов региона — Цезарский гриб (Amanita caesarea) . В Карпатах его называют «царским». Этот гриб занесен в Красную книгу, поэтому его запрещено срывать. Местные жители лишь подбирают те грибы, которые были случайно сбиты животными или упали сами .
Юра Соломченко утверждает, что белые грибы можно есть в сыром виде, сделав из них своеобразное сашими с солью . Однако Дмитрий Комаров предупреждает зрителей: употреблять сырые грибы опасно, если нет профессиональных знаний о видах, таких как ядовитый сатанинский гриб . Вечером команда приготовила гуцульскую юшку из «царского» гриба со сметаной на костре, который никогда не гаснет .
🔥 Традиции и быт на полонине 31:46
Пастухи живут в небольших деревянных домиках — стаях — по четыре месяца в году . На полонине действуют строгие правила:
- Запрет на женщин. В стае работают только мужчины, чтобы избежать конфликтов и не отвлекаться от тяжелого труда .
- Вечный огонь (ватра). Костер в сыроварне должен гореть постоянно; если он погаснет, это считается очень плохой приметой .
- Гойканье. Каждое утро начинается с ритуальных криков, которые заменяют приветствие соседям на дальних склонах .
- Берфело. Это специальный поворотный механизм над костром для тяжелых чанов с молоком .
🥛 Добыча «белого золота» 36:15
Процесс производства сыра начинается с дойки овец. Это изнурительный труд: одна овца дает всего 50–100 граммов молока за раз . Пастухи доят сотни животных вручную, сидя на низких пенечках. Дмитрий Комаров на собственном опыте убедился, что работа требует физической силы — руки устают уже через несколько минут .
Секрет вкуса карпатского сыра заключается в смешивании двух видов молока: овечьего и коровьего . Свежее молоко процеживают через еловые ветки, которые служат природным фильтром .
🧀 Технология: Будз, Вурда и Брынза 46:14
Для свертывания молока используют «глей» — натуральный сычужный фермент из желудка молодого теленка . Под воздействием бактерий 250 литров молока превращаются в густую массу всего за один час .
Основные виды карпатского сыра:
- Будз. Свежий сыр, который достают из чана, подвешивают в марле для стекания сыворотки, а затем коптят на чердаке под крышей стаи .
- Вурда. Изготавливается из сыворотки, оставшейся после будза, с добавлением свежего молока. По вкусу напоминает нежный творог или рикотту .
- Карпатская брынза. Финальный продукт. Чтобы ее получить, подсохший и подкопченный будз перетирают с солью через мясорубку .
В 2019 году «Гуцульская овечья брынза» получила статус продукта с защищенным географическим происхождением . Это означает, что так может называться только сыр, произведенный в высокогорье Ивано-Франковской, Закарпатской или Черновицкой областей на высоте более 700 метров .
📉 Исчезающее ремесло 1:03:47
Дмитрий Комаров отметил печальную статистику: в конце 90-х годов в этом районе работало около 80 сыроварен, а к 2021 году их осталось всего 12 . Из-за тяжелых условий труда и низкой прибыли опытные сыровары уезжают на заработки в Европу . Сохранение традиций производства брынзы сегодня зависит от интереса туристов и государственных инвестиций в регион.
