Константин Ивлев работает в индустрии общественного питания около 25 лет. Он прошел путь от ученика в ПТУ и армейского повара до создателя Ivlev Group и одного из самых узнаваемых лиц на российском телевидении . На сегодняшний день он развивает медийные проекты, занимается консалтингом и организует гастрономические мероприятия .
🍽 Состояние российского ресторанного рынка и приход Michelin 3:12
Константин Ивлев считает, что российский ресторанный бизнес находится в двойственном состоянии. В 2007 году он провозгласил манифест «Новой русской кухни», призывая использовать локальные продукты и современные технологии . Однако после введения эмбарго цены на отечественные деликатесы выросли, что сделало их менее доступными для массового сегмента .
Отношение к приходу гида Michelin в Москву в 2021 году у Константина Ивлева скептическое:
- Он утверждает, что распределение звезд в России было «распилено» и известно заранее .
- По его мнению, Michelin перестал быть объективным и превратился в бизнес-инструмент для продажи брендов .
- Основным претендентом на звезду он назвал ресторан White Rabbit, отметив при этом заслуги лаборатории и формата Chef’s Table .
⚔ Конфликт с Борисом Зарьковым и White Rabbit 7:44
Константин Ивлев стоял у истоков создания ресторана White Rabbit вместе с Борисом Зарьковым в 2010 году . Однако вскоре между партнерами возникли серьезные разногласия. Константин Ивлев утверждает, что покинул проект из-за нежелания участвовать в «войне» и тратить свои нервы .
Основные причины конфликта по версии Константина Ивлева:
- Борис Зарьков настаивал на использовании более дешевых продуктов при сохранении высоких цен в меню .
- Ресторатор обвинил шефа в получении «откатов» при закупках гречки, что Константин Ивлев называет выдумкой для прикрытия реальных проблем .
- Константин Ивлев заявляет, что всегда получал высокие гонорары именно для того, чтобы исключить соблазн воровства .
Сейчас Константин Ивлев не поддерживает отношения с Борисом Зарьковым и заявляет, что никогда не будет с ним здороваться . При этом он высоко оценивает талант Владимира Мухина, отмечая, что в его продвижение вложили значительные средства .
🏢 Бизнес-империя Ivlev Group 28:45
Компания Ivlev Group объединяет несколько направлений деятельности. Основная задача структуры — запуск гастрономических проектов под ключ и предоставление консалтинговых услуг .
В структуру бизнеса входят:
- Ivlev Chef Channel — собственный продакшн, который снимает контент для YouTube, Instagram и создает рекламные ролики для сторонних брендов .
- Телевизионный департамент — разработка идей для шоу, таких как «Ночной дозор» и «Маруся Шеф», которые реализуются совместно с телеканалом «Пятница!» .
- Ivlev Travel — организация гала-ужинов по всей России и за рубежом (Байкал, Дубай, Самара), где Константин Ивлев лично готовит авторские сеты .
- Издательское дело — выпуск кулинарных книг и подготовка энциклопедии современной народной русской кухни .
Константин Ивлев принципиально не раскрывает точные суммы своих доходов, придерживаясь правила «деньги любят тишину» . Однако он отметил, что его самой дорогой покупкой за последнее время стал дом в элитном поселке на Новорижском шоссе .
📺 Работа на телеканале «Пятница!» и шоу «На ножах» 38:09
Константин Ивлев подчеркивает, что не является наемным сотрудником телеканала, но имеет с ним прочные профессиональные отношения . Успех своих проектов он связывает с работой команды и чутьем генерального директора Николая Картозии .
Особенности производства шоу «На ножах»:
- Команда проекта составляет около 30 человек, включая дизайнеров и строителей .
- Съемки одного выпуска занимают в среднем три-четыре дня в регионе .
- Бюджет на косметический ремонт заведения составляет около 300 000 рублей, которые оплачивает телеканал .
- Около 60% заведений после участия в программе остаются на плаву, остальные закрываются из-за нежелания владельцев менять подход к управлению .
🏥 Здоровье и личная жизнь шефа 16:51
За последний год Константин Ивлев похудел на 30 килограммов . Он разработал собственную диету: до обеда можно есть всё, после обеда — отказ от углеводов в пользу белков и воды . Шеф отмечает, что подсчетом калорий не занимается, так как знает состав продуктов автоматически .
Среди профессиональных заболеваний поваров Константин Ивлев выделяет варикоз и гастрит . Ему пришлось перенести операцию на венах, после чего он стал использовать индивидуальные ортопедические стельки . В быту он предпочитает комфорт: пьет воду только одной марки (Evian) и носит часы Rolex, подаренные сыном и женой .
🏫 Реформа школьного питания 1:04:04
Константин Ивлев выступает экспертом в проекте «Шеф в школе» от Российского движения школьников . Он критикует текущее состояние столовых, называя еду в них «помоями», которые не менялись десятилетиями .
Предложения Константина Ивлева по реформе:
- Введение системы «шведского стола», чтобы дети могли выбирать блюда самостоятельно .
- Учет медицинских показаний (аллергии на лактозу, глютен) и религиозных конфессий .
- Внедрение современных технологий, например, гранулированных каш, которые готовятся моментально при добавлении молока или воды .
- Добавление популярных блюд, таких как салат «Цезарь», адаптированных по себестоимости за счет использования салата Айсберг вместо Романо .
🎓 Советы молодым поварам и рестораторам 1:40:23
Константин Ивлев считает, что российская система профессионального образования остается слабой и базируется на советских стандартах . Он советует начинающим специалистам сначала идти в подмастерья к действующим шефам, а затем уезжать учиться за границу .
Главным ресторатором России Константин Ивлев называет Аркадия Новикова за его умение понимать потребности гостя и создавать работающие бизнес-модели . Также он выделяет Тимура Ланского и Андрея Деллоса . По мнению Константина Ивлева, успех в этом бизнесе зависит от способности пройти все этапы профессии и не пытаться сразу стать «начальником» без багажа знаний .
