В кулинарной студии Google в Сан-Франциско состоялась встреча шеф-повара Рэнди и основательницы компании Westbourne Камиллы Маркус, приуроченная к выходу её новой книги «My Regenerative Kitchen». В рамках демонстрации приготовления грибного ларба эксперты обсудили бизнес-механизмы современной продовольственной индустрии, логистику экологичных цепочек поставок и смещение потребительского спроса от органики к регенеративному сельскому хозяйству. Проект Westbourne ставит перед собой задачу масштабировать устойчивые продукты и переориентировать крупнейших ритейлеров на поддержку биоразнообразия.
🌱 Регенеративное земледелие: от философии к массовому рынку 0:40
Официальный релиз дебютной кулинарной книги Камиллы Маркус состоялся примерно за две недели до презентации в Сан-Франциско. Главная миссия новой публикации и коммерческой деятельности компании Westbourne заключается в интеграции регенеративных практик в повседневный быт обычных потребителей.
По утверждению Камиллы Маркус, регенеративное сельское хозяйство представляет собой сложную природную экосистему, которая эффективно извлекает углерод из атмосферы и возвращает его обратно в почву. Маркус считает, что на сегодняшний день это единственная жизнеспособная система, способная снизить уровень CO₂ в атмосфере в масштабах и в сроки, необходимые для преодоления глобального климатического кризиса.
Компания Westbourne строит свою бизнес-стратегию на производстве продуктов питания для ежедневного потребления, сырье для которых закупается исключительно из регенеративных источников. Бренд обеспечивает полную углеродную нейтральность всей цепочки поставок. Ранее под этим же именем в Манхэттене функционировал ресторан Камиллы Маркус, ставший первым сертифицированным заведением с концепцией нулевых отходов (zero-waste) в Нью-Йорке.
Принципы работы компании Westbourne и философии Камиллы Маркус включают:
- Создание продуктов ежедневного спроса исключительно из регенеративных источников.
- Обеспечение полностью углеродно-нейтральной цепочки поставок сырья.
- Популяризацию простых потребительских решений, таких как замена обычного риса продукцией брендов вроде Lundberg Family Farms.
🍄 Грибной ларб: кулинарные техники и концепция гибкого меню 2:23
Для кулинарной демонстрации Камилла Маркус выбрала ларб — традиционное блюдо лаосской кухни, которое в классическом исполнении готовится из мясного фарша, чаще всего ягнятины. Однако ключевая концепция её гастрономического подхода полностью исключает использование глубоко переработанных растительных заменителей мяса, таких как тофу или темпе. По мнению Маркус, подобные коммерческие веганские продукты часто содержат консерванты и избыточное количество сахара, что нивелирует их питательную ценность.
Вместо этого в рецептах Westbourne используются цельные, минимально обработанные овощи и грибы, способные обеспечить глубокий вкус умами. Основой соуса для маринования служит смесь чесночного масла, соевого соуса или тамари (выступающего растительной альтернативой традиционному азиатскому рыбному соусу), мирина, мёда, свежего сока лайма и тайского перца чили.
Один из присутствующих на лекции зрителей, имеющий лаосские корни, поделился аутентичной семейной технологией приготовления обязательного компонента ларба — обжаренной рисовой пудры, известной в Лаосе как «кхао кхуа» (khao khua). По словам гостя, лаосские семьи традиционно обжаривают сырые зерна риса вместе с лемонграссом и листьями лайма перед измельчением в ступке, что придает пудре выраженный цветочный аромат. В условиях американского рынка Маркус рекомендует использовать для этого процесса жасминовый рис от крупного регенеративного хозяйства Lundberg Family Farms.
Для создания соуса к грибному ларбу используются следующие компоненты:
- Чесночное масло в качестве ароматной основы.
- Натуральный соевый соус или тамари, обеспечивающие соленый профиль умами вместо традиционного рыбного соуса.
- Мед для балансирования кислотности и придания сладости.
- Свежевыжатый сок лайма для цитрусовой свежести.
- Измельченный тайский перец чили для придания интенсивной остроты.
🧄 Кулинарный джаз и специфика обработки продуктов 4:51
По словам Маркус, грибы занимают стратегически важное положение в регенеративных сельскохозяйственных системах, поскольку они не только высокопитательны для человека, но и насыщают почву необходимыми минералами и витаминами. При этом шеф-повар призывает потребителей отказаться от жесткого следования рецептам и практиковать «кулинарный джаз», адаптируя блюда под текущий сезон и доступный ассортимент локального рынка. В данном рецепте дорогостоящие шиитаке можно свободно заменить кабачками, цукини или тыквой.
Отдельное внимание спикеры уделили профессиональной подготовке сырья, ответив на давний вопрос о допустимости мытья грибов водой. Камилла Маркус рекомендует использовать специальную сухую щетку с натуральной щетиной и деревянной ручкой для удаления остатков почвы из углублений, чтобы сохранить продукт сухим.
В свою очередь, шеф-повар Рэнди добавил техническое обоснование: умеренное мытье грибов не разрушает их структуру. Клеточные стенки грибов состоят из хитина — полимера, аналогичного материалу человеческих ногтей, который устойчив к длительной термообработке, поэтому любую впитавшуюся влагу можно безболезненно выпарить на сковороде.
🛒 Рыночные тренды: экономика супермаркетов и ресторанный сектор 31:35
Камилла Маркус отметила, что крупнейшая американская торговая сеть Costco в настоящее время демонстрирует высокую активность в продвижении регенеративных брендов, стремясь сделать экологически чистые товары новым массовым стандартом ритейла. Согласно её анализу, если около десяти лет назад рыночным стандартом здорового питания стали органические продукты, то сейчас индустрия вступает в фазу регенерации.
По оценке Маркус, современный розничный бизнес супермаркетов является крайне жесткой и прагматичной средой, полностью управляемой аналитическими данными (data-driven). Торговые сети непрерывно отслеживают графики продаж. Как утверждает Камилла, если потребители начнут диверсифицировать закупки, снижая долю универсальной пшеничной муки (AP flour) в пользу гречневой, овсяной или сорговой муки, произведенной из культур-сидератов, менеджеры ритейла незамедлительно зафиксируют этот сдвиг в графиках и перестроят закупочную политику.
В ресторанном бизнесе США тренд на прозрачность поставок и поименное указание фермерских хозяйств в меню начался примерно десять лет назад с подачи Элис Уотерс в ресторане Chez Panisse. Сейчас регенеративные меню развивают элитные рестораны, такие как Blue Hill или нью-йоркский One White Street, напрямую сотрудничающий с фермой Ricker Hill Farm. Маркус признает, что на данный момент такие инициативы в ресторанной сфере единичны, однако потребительский спрос способен ускорить этот процесс.
Среди ключевых игроков ресторанного бизнеса США, внедряющих устойчивые практики, Маркус выделяет:
- Ресторан Chez Panisse под руководством Элис Уотерс, начавший детально указывать происхождение фермерских продуктов более 10 лет назад.
- Ресторан Blue Hill, реализующий концепцию прямого взаимодействия с локальными поставщиками.
- Ресторан One White Street в Нью-Йорке, заключивший стратегическое партнерство с фермерским хозяйством Ricker Hill Farm.
🌾 Риски монокультурной модели и альтернативное хлебопечение 36:09
Своим любимым рецептом в книге Камилла Маркус назвала семейный морковный пирог. Для повышения нутриентной плотности она модифицировала традиционный рецепт своей матери, заменив рафинированную пшеничную муку (AP flour) на тесто из смеси культур-сидератов (cover crops), что также сделало продукт безглютеновым. Этот пример призван продемонстрировать необходимость преодоления «монокультурного шаблона», укоренившегося в американском хлебопечении.
По мнению Маркус, тотальное доминирование кукурузы и сахара в современной продовольственной системе США является прямым наследием Индустриальной революции и послевоенной государственной политики поддержки агросектора. Шеф-повар утверждает, что в 2024 году эти государственные субсидии экономически нецелесообразны, а сверхинтенсивное производство кукурузы истощает земельные ресурсы.
Шеф-повар Рэнди согласился с этой позицией, указав на фундаментальные биологические угрозы монокультурной модели: сосредоточение сельского хозяйства на единственной культуре создает катастрофические риски для макроэкономики. В случае появления специализированного грибка, паразита или эпидемии вредителей, ориентированных на этот конкретный вид растений, государство рискует мгновенно лишиться всего урожая, что повлечет за собой глубокий кризис.
